DIÁLOGO VIAJERO

Fuego en la cocina brasileña

Helena Rizzo, la mejor chef de Brasil, habla de la gastronomía de su país con su compatriota Joâo Alcântara, que triunfa en BCN con Fogo

Dos cocineros y un país: Brasil

Dos cocineros y un país: Brasil

Ferran Imedio

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Helena Rizzo, la mejor cocinera de Brasil (restaurantes Maní y Manioca, Sao Paulo), viajó a Barcelona para participar en el Wine & Culinary International Forum, un congreso organizado por Bodegas Torres que reunió a prestigiosos chefs y enólogos internacionales para tratar sobre el vino y las cocinas del mundo. Luego visitó Fogo para charlar sobre la cocina brasileña con su compatriota Joâo Alcântara, embajador culinario de su país a través de su restaurante. De cómo se ve desde allí y desde aquí.

"Recuerdo que vine a Barcelona en el 2001 y que al ver lo que se estaba haciendo aquí pensé cómo podía aplicarlo cuando volviera a mi país. Había innovación, técnica pero mucha mirada al producto: el mar, los quesos, los embutidos, las carnes...".

{"zeta-legacy-video-barcelona-100":{"videoId":"3863498"}}Alcântara hizo el viaje a la inversa: "Como faltaba cocina brasileña fuera de Brasil, decidí exportarla. No solo es producto; detrás hay una cultura. Pero hacer cocina brasileña aquí es difícil porque nadie sabe cómo es".

¿Y cómo es? Según Rizzo, "muy abierta". "Refleja esa mezcla de culturas, de portugueses, indígenas, africanos, de las continuas migraciones que tenemos". Pero ambos coinciden en que todavía es "desconocida". "Por eso es maravilloso y valiente lo que ha hecho Joâo. Hasta que él llegó aquí solo se sabía que en Brasil se hacía churrasco. La gente tiene una visión cerrada: churrasco, 'feijoada' y pan de 'queijo'".

'MOQUECA' CON GAMBA DE PALAMÓS

Siendo una desconocida, puede hacerse un hueco en nuestros gustos, según ellos. "Es una cocina prostituida pero está más cerca de lo que podéis imaginar. Vienen a comer a Fogo y me dicen: 'Vaya, este plato me recuerda a algo'. ¡Es que hemos sido colonizados por vosotros! Un suquet es como una 'moqueca', y puedo hacerla con gamba de Palamós. La base de muchos platos es la misma, aunque luego aquí hacéis una picada con perejil y almendras y allí elaboramos una pasta de ajo, cilantro y cebolla, y eso cambia el sabor", relata Alcântara.

Resume Rizzo: "Es fácil conectar con vuestro paladar, aunque nuestros platos tengan otro rollo".

MUCHO RECORRIDO

La charla entre ambos se acelera. Saben que trabajan una gastronomía con mucho recorrido. "Mira los frijoles: no solo se limitan a la 'feijoada' -advierte Rizzo-; hay muchos tipos de cocidos de frijoles y muchos tipos de frijoles; mira los cocidos de pescados, no solo tenemos 'moqueca', también caldera de pescado y toda la cocina 'caiçara' del litoral de Sao Paulo...", enumera Rizzo.

Y Alcântara suspira: "Conocemos las técnicas ancestrales, como el tipo de cocción que usaban los indios para hacer la 'moqueca', y lo que estamos aprendiendo con las técnicas actuales. Tenemos tanto futuro...".