Costillas de cerdo en adobo de Paco Méndez

INGREDIENTES

• 1.200 g costilla de cerdo ibérico duroc
• 600 cl aceite de girasol
• 600 g de manteca de cerdo
• Sal fina, pimienta negra
• 6 kilos de recorte de costilla de cerdo duroc (elaboración previa)
• 400 g de cebolla seca
• 6 litros de agua mineral
• 800 cl de vino tinto
• 4 dientes de ajo
• 200 g de jugo de costilla (elaboración previa)
• 10 g de chile guajillo en polvo
• 40 g de salsa Valentina
• 34 g de cebolla blanca
• 160 g de tomate
• 2 g de orégano fresco
• 24 cl de vinagre balsámico de manzana
• 1 g de semilla de comino seco
• Xantana
• Ramitas de cilantro

PREPARACIÓN

Para las costillas confitadas:

1. Hacer porciones de 500 gramos quitando la parte del hueso del cartílago para reservarla para el jugo de costilla. Salpimentar bien las costillas por ambos lados.
2. Calentar a fuego alto una sartén con 50 cl de aceite de girasol; ya caliente, sellar por ambos lados las costillas una a una hasta que tomen un color dorado.
3. Disponer las costillas en una gastronom onda de acero y cubrir con aceite de girasol y la manteca de cerdo tapar con papel enverado y 3 pesos para que la costilla no flote en el aceite.
4. Introducir las costillas al horno a calor seco a 130ºC durante 3 horas comprobando a las 2.30 horas la cocción de las costillas.
5. Una vez cocidas (la prueba es que el hueso se desprende de la carne), dejarlas enfriar en la misma grasa, quitar el exceso de grasa. Hacer porciones y envasar al vacío al 100%
6. Reservar en nevera para el momento del pase.

Para el jugo de las costillas:

1. Marcar la costilla por cada lado en una olla a fuego alto con aceite .
2. Decantar la grasa de la olla y desglasar con el vino tinto.
3. Con el alcohol evaporado, retirar la costilla y el jugo y añadir aceite. Calentar y agregar cebolla cortada en cubos de 2x2 y dorarla.
4. Agregar la cabeza de ajo, la costilla, su jugo y cubrir de agua. Dejar que dé un hervor y bajar al mínimo. Cocinar durante 4 o 5 horas.
5. Colar y reservar el caldo.
6. Cubrir de agua la costilla, dejar un hervor y bajar el fuego al mínimo durante cuatro horas para que suelte todo el sabor al caldo.
7. Mezclar los caldos y reducir para lograr el sabor y la potencia deseados.
8. Rectificar de sal, enfriar y porcionar en bolsas de 500 gr y congelar para el momento de usar.

Para el adobo de las costillas:

1. Abrir con los chiles y quitar venas y semillas. En una sartén a fuego alto, asarlos por el lado de la piel de modo uniforme. Hidratarlos con agua en la sartén. Reservar.
2. Tostar el comino y reservar.
3. Triturar los chiles, salsa valentina, ajo, cebolla, tomate, orégano, vinagre de manzana, pimienta negra, comino y sal con el caldo de costilla y agua. Colar y reservar.
4. En una olla a fuego alto con aceite de girasol, agregar la salsa colada. Darle un hervor y bajar el fuego al mínimo durante una hora.
5. Ligar cada 100 gramos de salsa con 0,2 gramos de xantana hasta lograr una consistencia tersa.
6. Poner a punto de sal y reservar en baño maría para servir.

FINALIZACIÓN Y PRESENTACIÓN

1. Colocar las costillas porcionadas en el horno 80ºC en vapor durante 10 minutos.
2. Sacarlas de horno, cortar la bolsa y deshuesarlas. Porcionar en tiras de 1,5 cm a lo largo de la costilla.
3. Poner las costillas en el plato sobre sus huesos. Bañarlas con el adobo.
4. Darle un punto de sal y poner tres ramitas de cilantro. Servir.