Colella: hay vida más allá de la pasta

Hay que agradecer a cocineros como Roberto Colella que se salgan de los estereotipos gastronómicos y ofrezcan cocina genuina de sus respectivos países sin caer en tópicos. En el caso que nos atañe, la pasta y la cocina italiana parecen una pareja indisoluble. Pero el chef, que también dirige los fogones del pequeño Meneghina (en el Born), se niega a ser esclavo de ese estilo que ha colonizado el planeta y en Colella (Pau Claris, 190) va un poco más allá sin perder la autenticidad de las recetas, muchas de ellas de su Nápoles natal y del sur del país. Cocina de mercado, de temporada, tradicional pero con la técnica necesaria para sacarlos adelante.

Eso se traduce en propuestas como el cuscús 'alla trapanese', que él sirve sin caldo por un bendito error que tuvo en la cocina:hierve la sémola con caldo de pescado, luego la saltea y la aromatiza con piel de cítricos, y la sirve acompañada con calamar, pescado blanco, gambas y mejillones, todo ello a la plancha y aderezado con un suave 'allioli' casero. Un plato de influencias magrebís que ha adaptado en su restaurante, un local austero, luminoso y de techos altísimos con la cocina a la vista.

CARTA Y MENÚ DE MEDIODÍA

Tiene buena mano Colella, y se nota en las creaciones de la carta –no muy extensa, por cierto– y en las sugerencias del día. ¿Ejemplos? El tartar de ternera sin huevo ni alcaparras pero con 'rovellons' y granada; la coca hecha con harina de garbanzos (masa típica de Palermo) y cubierta de verduras, setas y crema de queso; la corvina a la plancha servida sobre un puré de céleri y con un decorativo crujiente de harina de maíz; y los raviolis rellenos de yema de huevo y trufa y servidos sobre 'parmentier' de parmigiano reggiano (maravillosa concesión a la pasta).

Los mediodías laborables ofrece un menú de mediodía con bebida y postre o café por 14 euros.