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Lunes 24 septiembre 2018

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MEZCLANDO BURBUJAS

4 cócteles con cava irresistibles

José María Gotarda, dueño de Ideal Cocktail Bar, propone 4 refrescantes y adictivos combinados con el espumoso

4 cócteles con cava irresistibles

Josep Maria Gotarda, dueño de Ideal Cocktail Bar, con cuatro cócteles con cava: de izquierda a derecha, Sbagliato, Promise, French 75 y Classic cóctel de cava.RICARD CUGAT

El 'boom' del cóctel parece haber resucitado las burbujas del cava, una bebida que había tenido su momento pero que llevaba muchos años caída en desgracia. Y eso a pesar de que "es un producto muy coctelero porque es muy mezclable", en palabras de Josep Maria Gotarda, alma de Ideal Cocktail Bar y presidente del Club del Barman Catalunya. ¿Y por qué es tan mezclable? Responde el experto: "Porque tiene poco grado alcohólico, y eso ya es muy importante. Porque sus aromas y su carbónico dan mucho juego y permiten equilibrar muy bien las copas. Porque no hay un solo cava, hay varios en función del azúcar que tenga o del envejecimiento. Y porque es muy refrescante".

Esas cualidades se vieron en el reciente concurso ‘Cava Mixology Competition’, organizada por la Denominación de Origen Cava, y cuyo jurado presidió Gotarda. Ganó el lituano afincado en Londres Vitalij Gutovkij, que se impuso a otros 150 colegas de todo el mundo tras las pruebas realizadas entre el 2017 y el 2018 en Londres, Nueva York, Barcelona, Madrid, Málaga y San Sebastián.  Su creación llevaba como base de cava, vodka y hierbas.

Le pedimos a Gotarda que nos recomiende cuatro irresistibles cócteles con cava. Y son estos.


French 75. RICARD CUGAT

FRENCH 75

"Es mi preferido", suspira Gotarda. Este "clásico" del Bar Hemingway del Hotel Ritz de París mezcla de manera novedosa ginebra, limón, un poquito de azúcar para corregir la acidez de la fruta, y cava. "Me recuerda en cierto modo al Gin fizz pero es más completo porque el Gin fizz lo acaban con soda o agua con gas. El French 75 tiene un puntito de acidez, es refrescante sin ser muy largo y te deja la boca muy limpia". Gotarda no lo adorna mucho pero algunos de sus colegas lo rematan con hojas de menta o hierbabuena para darle más frescor. "Es muy agradable de tomar, lleva el punto justo de alcohol", resume el barman. Se prepara en la coctelera: dos centilitros de zumo de limón, una cucharadita de azúcar o jarabe de azúcar y 2,5 centilitros de ginebra seca; se bate en la coctelera; se cuela y se sirve en una copa Pompadour ("la copa plana de toda la vida"), y se acaba con un cava brut (unos 7-8 centilitros). A veces se adorna con una guinda roja, una hoja de menta o una rodaja de lima.


Sbagliato. RICARD CUGAT

SBAGLIATO

"Es un gran cóctel de aperitivo, aunque hoy en día la gente pide cualquier cóctel a cualquier hora", comenta Gotarda sobre este combinado que nació del error de Mirko Stocchetto, del Bar Basso de Milán, en los años 60, cuando un cliente le pidió un Negroni (tres partes iguales de vermut, Campari y ginebra) y le puso una copa con 'prosecco' en lugar de la ginebra. "Sbagliato", le dijo este, que en italiano significa equivocado. Pero estaba rico y se popularizó. "Tiene un punto refrescante y amargante. El vermut le aporta intensidad y aromas muy buenos", analiza el dueño de Ideal, que explica cómo se hace. "Se pone hielo en una copa de vino, luego media rodaja de naranja (parece una chorrada pero es importante, que sea recién cortada porque conserva toda la esencia de la piel, y cae un poco de zumo a la copa). Luego se añade vermut y Campari y se mezcla. Se remata con el cava y se vuelve a mezclar con mucho cuidado para no perder el carbónico. Se puede acabar con un 'twist' de naranja para aromatizar". Tomamos nota.


Classic cóctel de cava. RICARD CUGAT

CLASSIC CÓCTEL DE CAVA

"Los barman siempre hemos hablado de 'cóctel de champán' porque originariamente se hacía con champán, pero yo sirvo una revisión de este clásico". En una copa Pompadour, Gotarda coloca un azucarillo previamente bañado con amargo de angostura, una cereza roja a la que se le ha inyectado licor de naranja con una jeringuilla, un centilitro de brandi del Penedès y lo acaba de rellenar con cava brut y lo aromatiza con piel de naranja que se deja dentro de la copa. "Es una maravilla porque el azúcar se va deshaciendo poco a poco con el carbónico, se van mezclando el toque dulce en equilibrio con el amargante... Eso sí, hay que tomarlo en unos 10 minutos como máximo porque se endulza demasiado y se calienta".


Promise. RICARD CUGAT

PROMISE

Con este cóctel, Sergi Sánchez (Ideal) representará a Catalunya en el Campeonato de España de coctelería (se celebrará en octubre en Zaragoza) tras ganar la competición autonómica. Lleva 1,5 centilitros de pisco quebranta, 0,5 de Saint Germain, un golpe 'orange bitter' y cava rosado. «Su sabor resulta familiar y tiene un final floral», analiza Gotarda.