Cinco chefs catalanes para cinco nuevas estrellas

La guía Michelin 2017 ha encumbrado a Lasarte como nuevo restaurante con tres estrellas Michelin, y ha puesto en el mapa a otros cinco establecimientos catalanes: Céleri y Xerta, en Barcelona, L'Antic Molí (Ulldecona), La Boscana (Bellvís) y Ca l'Arpa (Banyoles). Este último ha recuperado el entorchado perdido el año pasado. Estas son las reflexiones de sus respectivos cocineros (Xavier Pellicer, Fran López, Vicent Guimerà, Joel Castanyé y Pere Arpa) nada más saber que habían sido distinguidos la noche de este miércoles.

Xavier Pellicer. Céleri (Barcelona)

"Una estrella Michelin tiene seis puntas, y eso significa que puede tener representantes de la cocina verde y saludable como nosotros, igual que la de vanguardia o la afrancesada... Hacemos cocina de territorio, en contacto con el pequeño productor, 'slow food', pero con conceptos añadidos de ayurveda, de nutrición, pensando en que se puede disfrutar y comer sano y hacer buenas digestiones usando técnicas modernas. Buscamos energías vitales, cultivos orgánicos, elementos que hasta ahora no se tenían tan en cuenta. Tiene fuerza que una guía tan potente como Michelin tenga ganas de entender, conocer y compartir este trabajo y darle visibilidad. Creo que Michelin tenía que hacer cambios por la competencia y porque hay cambios de hábitos en la sociedad, y gente con alergias o intolerancias. No tengo presión por la estrella. Hay que seguir en esta línea, con la misma pasión. Mis cambios personales llegaron cuando abrí Céleri hace 18 meses, ya no me enfado, no grito, he cambiado la manera de interpretar las reglas de juego en una cocina, he madurado. La cocina abierta de Céleri exigía este papel pero no quería más beligerancia ni cocinas militarizadas como hice en su día".

Fran López. Xerta (Barcelona)

"Hace siete meses que abrimos con fuerza y ganas, pero no me lo esperaba tan rápido. Veníamos de Villa Retiro, en Xerta, donde teníamos una estrella desde el 2010, y con el restaurante Xerta hemos acentuado más la cocina del Delta, hemos querido llevar el territorio con productos y recetas del delta a Barcelona, una plaza difícil porque hay muchos locales muy buenos. Dedicamos tantas horas y esfuerzo...".

Vicent Guimerà. L'Antic Molí (Ulldecona)

"Que un pueblecito de 5.000 habitantes como Ulldecona tenga dos estrellas (la mía y la de Les Moles) es algo muy chulo. Trabajamos productos de la zona. Sobre todo con la galera, un crustáceo considerado de segunda. La comencé a trabajar cuando un cliente me lanzó el reto de convertirla en un gran plato. Cada año hacemos 16 platos diferentes con un menú monográfico sobre la galera. Supongo que Michelin ha premiado eso y el trabajo y el esfuerzo constante. No nos lo esperábamos. Fui nombrado Cuiner del l'Any hace un mes. Hay que seguir con la misma intensidad y rigor, y seguir mejorando, que es lo que nos ha llevado hasta aquí".

Joel Castanyé. La Boscana (Bellvís)

"Estoy emocionado. La estrella Michelin era mi sueño desde que tenía 14 años, cuando comencé a estudiar Hostelería. Toca hacerlo cada día mejor y mimar al cliente de nuestra zona porque apenas nos visitan turistas. En la cocina estuve en Neichel, en Àbac con Xavier Pellicer, en El Bulli Catering como segundo de cocina... Hago cocina transversal: un fondo tradicional, muy de verdad, como las tierras de Lleida, combinado con la creatividad".

Pere Arpa. Ca l'Arpa (Banyoles)

"El año pasado perdimos una estrella y la hemos recuperado ahora. No recuerdo un precedente como el nuestro al recuperarla tan rápidamente. No he cambiado mi cocina, aunque nos hemos esforzado mucho más para ser más competitivos en todo lo que hemos podido. Hemos sentido mucha presión porque queríamos recuperarla".