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Miércoles 25 abril 2018

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LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

Can Cisa / Bar Brutal: natural, libre, salvaje

Can Cisa / Bar Brutal: natural, libre, salvaje

Stefano Colombo y Joan València, con vinos naturales en Can Cisa / Bar Brutal. Foto: Joan Cortadellas

Joan València, propietario de la distribuidora Cuvée 3000, se ha metido a tabernero, el sueño fermentado de los que se dedican al trasiego de vinos. Copropietario de Els Tres Porquets, prosigue con la experiencia del mármol, la copa y el cuchillo en Can Cisa/Bar Brutal.

En Guirilandia, junto al Museu Picasso, ha reabierto esta bodega que fue propiedad de Tere Duran y antes de su padre. Conserva las botas a granel para el vecindario como compromiso con la memoria.

La cultura de la bodega va dejando sus posos.

  • Princesa, 14. Barra de Ferro, 1
  • T: 93.319.98.81
  • Precio medio: 20-30 €

Can Cisa está consagrada a los vinos naturales, o “los vinos libres”, como él los denomina, sustancias sin afeites, sin correcciones, sin retoques, la viña a pelo. ¿Eso será siempre posible?, ¿no habrá naturales desnaturalizados?

Sin querer meter azufre en la discusión, algunos viticultores como Laureano Serres (Mendall), Joan Ramon Escoda (Escoda-Sanahuja) o Ton Rimbau (Porcellànic) despliegan unas personalidades potentes que transmiten a sus envasados. Vinos salvajes para atrevidos. He probado unos cuantos y me apartan de la monotonía de las etiquetas vidriosas. Apunta a exitosa tendencia.

El complemento de la tienda es el Bar Brutal, con entrada propia por el otro lado, la callejuela Barra de Ferro, desde donde se accede a la gran 'barra de fusta'.

En el interior del establecimiento domina la madera, el 'rustilux', el lujo rústico. Los socios del hombre del vino son los gemelos Colombo, Max y Stefano, celebrados dueños del Xemei. Será el segundo el que dará la cara, aunque cuando acuda el otro pocos notarán la diferencia.

“Aquí la comida es un complemento de la bebida”, dice Joan mientras comprueba la temperatura de la cubitera, donde ocho botellas aguardan la cata. Las explicaciones son prolijas y vende lo suyo con fervor.

“Necesitamos respirar autenticidad”, “hay que desaprender”, “los elaboradores tienen un sentido artístico”, “están vivos”. El vermut de Partida Creus, que acaba de traer su propietario desde Bonastre, es una entrada compleja a un mundo por descubrir.

De lo tapeado, triunfan los pescados fríos: el bacalao 'mantecato', la caballa marinada con cebolla roja, los famosos boquerones escabechados del Xemei y un plato por el que no darías un euro pero que sabe de maravilla, el melón con arenque. La trufa de verano resalta lo blanco de la burrata y, en otro servicio, el huevo frito.

De lo bebido, me quedo con la estimulante turbiedad del xarel.lo de Ton Rimbau y el misterioso afinado dentro de agua, con el Morgon del 2011 de Jean Foillard y con el Domaine Gauby Muntada del 2004 (un flechazo), sin comprender del todo la malvasía del Denavolo.

Pongo a parte Les Rouliers de Richard Leroy, viticultor al que el cómic 'Los ignorantes' ha convertido en 'wine star'.

Joan está satisfecho con el resultado, ilusionado con la bodega y la mesa donde espera que alternen los viticultores mientras va soltando: “Es brutal, brutal”.

PICA-PICA

Atención: al concepto “vino repretado”, con faja, asfixiado.

Recomendable para: los exploradores del vino en pelotas.

Que huyan: los que se pitorrean de ese movimiento pro natural.