Caldeni: Lechuga es carnívoro

El apellido no hace al cocinero. Dani Lechuga tendía que cambiar el suyo: Dani Wagyu, Dani Hereford o Dani Angus. Son las tres razas de vacuno que maneja –como un Martín Fierro con delantal– en el bistronómic Caldeni, una materia prima estimable (sobre todo la ternera de origen japonés) que le proporciona la empresa Sucarn, a la que le unen vínculos familiares.

Esa intimidad con la casa importadora le permite vigilar la evolución de las piezas y servirlas a un precio casi vegetariano. Hace un año, Dani enseñó los colmillos: «Me decidí por las carnes porque vi que era una oferta singular. Algunas personas vienen atraídas por eso». En mi degustación, ganó el wagyu de Uruguay, tierno y gustoso como una doncella antigua mordida por Drácula.

Caldeni: corte, filete y confección

La última vez que escribí sobre este hombre risueño, de mofletes alimentados con bistecs, fue en mayo del 2006, aunque después hubo más visitas. Hacía ocho meses que había abierto y ya demostraba realismo contable, inteligencia culinaria y... platos con freno de mano. El chef recién independizado temía el riesgo: ¿cómo reprochárselo? Desde entonces ha madurado –como un entrecot– y este Lechuga con sal y pimienta exhibe intención, valentía y confianza.

El fuagrás con alcachofa, sopa de ajo y membrillo es una-de-esas-preparaciones-a-la-que-no-les-sobra-ni-falta-nada. Sabroso y graso, dulce-salado. ¿Eres capaz de más virguerías como esta, Dani Wagyu?

Atrevido y alocado es el tartar con tocinillo salado, casi tan redondo como el plato anterior, aunque necesitado de algún arreglo.

Pulpo –icono de los bistronomiqueros– con 'ceps' y trufa. Canelones con carne de vacuno del Valle del Esla (algo seca) y queso comté. Helado de ajoblanco con erizos. Y tres aperitivos, filopizza (filobuenas), almendras con curry y un veraniego mojito. ¡Fuera los estomagantes tatakis de atún y las vieiras con barba!

«Quiero evolucionar, mejorar, avanzar, desprenderme de algunas cosas». Quiere que vaya la gente y que goce, así que planea un menú potente de mediodía de unos 20 euros

Ha reforzado la cocina con Patrick Picarín, que se une al mini equipo formado por el propio Dani y Jorge García. En la sala, el chef que, desdoblado, explica los platos, y Nico Montoro. Eligió Nico una garnacha del Penedès, botella con etiqueta agarnachada, de sugerente nombre, Indígena, apropiado para tiempos independentistas.

Agradable la royal de haba tonka y golosísimo el 'brioche' de cruasán, joya antidepresiva que le prorporciona el panadero del Forn Trinitat, así como las hogazas.

Tras los años de la prudencia y el tanteo, llegan los del atrevimiento. Es lo que se espera de Dani Wagyu.