Aire

Tolstói con sartén

José Ruiz (Barcelona, 1970), vestido de chef, apunta la comanda, sirve los platos, conversa con los comensales, enseña una bolsa con trufas recién desenterradas, acomoda a un habitual, despide a aquellos clientes octogenarios, sugiere una ginebra para elgintonic: da confianza verlo deambular entre las mesas como un propietario a la antigua.

Levantó la persiana de Aire en el 2006 y los dos primeros años fueron deslumbrantes, alimentando a oficinistas de risueño billetero. Después entró la crisis con una guadaña y los lirios con corbata cayeron hechos pedazos.

«Estuve tres meses paralizado. Me costó reaccionar», cuenta José tiempo después de la reinvención.

Lecciones de microeconomía: abre de lunes a viernes y da desayunos –me habla de los bocadillos– y comidas.

Es posible picotear del menú a 13,20 euros o de la carta, a 34 (a elegir un entrante, pescado o carne y postre).

«Soy el cocinero que mejor vive de Barcelona. Nunca había podido cenar en casa con mi familia», cuenta con nostalgia por consagrarse al servicio más que al fuego. Dentro, el fiel Guillem Salazar reparte cientos de platos como un crupier da los naipes. Porque en este bistronómic, aún sin registrar en mi lista bistronomiquera, se forman colas para probar el menú.

«La carta es corta. Es la que podemos hacer», advierte José con la franqueza con la que ha descrito el proceso que lo ha llevado hasta la actualidad. Los organizadores de congresos gastronómicos deberían invitar al escenario a estos cocineros de diario, escuchar sus estrategias, compartir la contabilidad de guerrilla, hablar de ruinas y resurrecciones. Tolstói con sartén.

Un pan industrial, servilletas de algodón, carta de vinos corta pero coherente con lo descrito.

Escanciaron una copa de Ònix del Priorat. Los dos aperitivos fueron una bienvenida con alfombra persa: la coca (pan inglés tostado) de sardinas ahumadas con fuagrás y el cilindro de arroz consocarrat y sofrito (le sobraba el aceite de tartufo), que podrían desarrollar como plato completo, tal vez rulo o hermoso columnado.

Sencillo el salteado derossinyols con langostinos (buenas piezas). Marchoso eltartar de atún cortado a cuchillo con ensaladita de germinado de soja. Gozoso el atún (quiso José que probara el gádido crudo y  cocinado) con un salmorejo de chuparse los dedos.

Y graso, crujiente, delicioso el cochinillo confitado a baja temperatura con manzanas caramelizadas. ¡Cómo me harté de este plato que entre el 2000 y el 2005 colonizó las cartas como una especie invasora con pezuñas! Tras tiempo sin morder la piel nacarada me agradó el reencuentro. Al cerdito seguro que no.

La piña colada, con sorbete de coco ygelée de ron fue un cóctel emplatado.

El café salió negro y quemado como la conciencia de Berlusconi: lo señalo porque es común que las máquinas estén mal calibradas.

Me pareció un sitio al que la gente le agradaba regresar.