Dónde beber los cócteles más curiosos

"Solo sé hacer dos cosas en la vida –se ríe Marc–: preparar cócteles y beberlos". Marc Álvarez, 34 años, lleva 10 haciendo cócteles. Si entras con él en una coctelería, alguien saldrá corriendo a abrazarlo. Exbartender del grupo de Albert Adrià, acaba de fundar Drinks Atelier, una empresa de consultorías sobre el mundo del cóctel. A su lado hoy bebe Dave Elliott: 31 años, londinense. Sus amigos lo llaman 'Fermenting bad', a lo 'Breaking bad' bacteriológico. Es el propietario de Dusk Kombucha (vendé té fermentado). Especialista en experimentos en vaso. Por ahí tiene guardado un té que sabe a palomitas. 

Los dos nos llevan hoy a catar los cócteles más curiosos de Barcelona. Tan inesperados como ver a Rajoy subiendo las pensiones. Sí, hay vida más allá del gintónic, del mojito, de la piña colada. «En Barcelona –prometen– es donde se hace mejor coctelería de España». 

01. TWO SCHMUCKS 

(Joaquín Costa, 52) Parece otro bar ravalero de aire hipster-reciclado. Hasta que ves la barra: un minifoco ilumina el cóctel que hace el barman como a una estrella de Hollywood. ¿Pero qué hace ahí Gerard Piqué? Moe se ríe. Está acostumbrado a que le comparen con el futbolista del Barça. Ahí donde lo ves –camiseta, gorra hiphopera, tattoos–, es uno de los 'bartenders' más influyentes de Europa. 

Two Schmucks, apunta bien este nombre. Significa dos idiotas. Es decir: un par de 'bartenders' –Moe Aljaff y AJ– que han abierto su propio bar sin inversores. «Libertad», resoplan ellos. Montaron el local en 20 días con 2.000 euros. «No teníamos ni mesas ni sillas», se ríe el 'bartender'. De eso hace siete meses. Ya tienen mesas (de una construcción), lámparas hechas con woks  y decoración de salón viajado. «Es que mi salón está vacío –se ríe Moe–, todo está aquí».     

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Acaban de añadir a la carta comida con acento neoyorquino (de allí es el chef, Nash Mills) y deje picante. «Se necesita picante en la vida», te dirá si pasas por la cocina. Por cierto, tras una nevera se esconde una puerta que da a una inquietante sala abandonada. De momento. En un futuro cercano servirá cócteles.    

Te reciben con vasos de agua, como en toda coctelería. «Para que el alcohol no te afecte tanto», explica Marc. «Es la forma de beber profesional», sonríe Dave. Pues sí, al día siguiente no habrá que tirar de ibuprofeno.

Se recomienda no abrir ni la carta. Solo decirle a Moe «ponme algo bueno». Aparece en la mesa con una ¿Curry colada? Sí, huele a curri, sabe a curri, «es como comerte curri», asiente Marc. Mmmm. Aquí los cócteles se catan con regodeo de sumiller. Ninguno te hace fruncir el ceño. White penicillin (whisky con miel y cítricos). Matador (con canela quemada que ves arder sobre una pizarra). Ahora un cóctel que aún no tiene ni nombre (cambian la carta cada mes): mezcal con jerez y vermut. Todos tienen una presentación sin florituras. Como los precios (entre 8 y 9 euros). «Tienen mucho concepto y técnica detrás –asiente Marc– y, a la vez, saben bien». 

{"zeta-legacy-image-100-barcelona":{"imageSrc":"https:\/\/estaticos.elperiodico.com\/resources\/jpg\/0\/0\/1521115466800.jpg","author":"ELISENDA PONS","footer":"\u00c1ngel Asensio, tras la interminable barra de Dux.\u00a0"}}(Vigatans, 13) El resto de la ruta se bebe en el Born. Cuando te topes con la carassa es que estás delante del Dux. Dicen que es «el bar que ha conseguido que todos los clientes se sienten en la barra». Mide 6 metros. «A propósito», dice su propietario. Él se ha criado detrás de una, dice. 

{"zeta-legacy-image-left-barcelona":{"imageSrc":"https:\/\/estaticos.elperiodico.com\/resources\/jpg\/0\/9\/1521115406690.jpg","author":"ELISENDA PONS","footer":"Ugly ducking: un patito nada feo.\u00a0"}}Ángel Asensio lleva 5 años haciendo cócteles. Dos, en Dux. «Somos el primer local con carta interactiva», saca pecho. Se puede ver cada cóctel (con su preparación) en Instagram. ¿Que te sale un sarpullido si no pides un gintónic? Aquí también están especializados en ginebras caseras con botánicos. 

La estrella líquida es el Ugly ducking: una bañera con un patito nada feo. The smoky bubble se sirve en una esfera colgante tan ahumada como humeante. Old apoteke va con su papelito de la farmacia. Citrus Gaudi se bebe en jarra de cobre: ginebra casera y cítricos. Cooper’s choice es un cóctel añejado con humo de pino. Precio medio: 9 euros. Marc y Dave eligen su favorito: Citrus Gaudi.

03. DR. STRAVINSKY 

{"zeta-legacy-image-100-barcelona":{"imageSrc":"https:\/\/estaticos.elperiodico.com\/resources\/jpg\/7\/6\/1521115466767.jpg","author":"ELISENDA PONS","footer":"Antonio Naranjo detalla los c\u00f3cteles a Marc \u00c1lvarez.\u00a0"}}(Mirallers, 5) Parece una antigua botica. Un laboratorio de diseño lleno de botes con hierbas, botellas colocadas milimétricamente y bartenders con corbata. La carta de cócteles tiene pinta de libro de RR Martin: es larguísima e incluye hidromiel, el lingotazo favorito de 'Juego de tronos'. Hay momentos en los que parece el menú de El Bulli. ¿¿Cocción al vacío a baja temperatura?? Es lo que destacan Marc y Dave del local: «Las distintas técnicas que usan para llegar a los sabores». Maceración, fermentación, cupaje de vinos en barricas de bourbon.

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Uno de los que agita la coctelera es Antonio Naranjo, cubano con acento sevillano. Ha llegado a crear sirope de agua de caracoles. Fue finalista de los Oscar de la coctelería, los World Class. Pero los premios de los que más presume son las menciones de Dr. Stravinsky como una de las mejores aperturas del mundo y de Europa del 2017. Es socio fundador. 

Llega a la mesa el clásico de la casa: el Camp Nou. No es azulgrana, sino verde-campo: evoca al césped recién cortado. El Pollen negroni incluye ginebra cocinada en ¡cera de abeja! El Lion’s lab se bebe en vaso artesanal de barro y lleva hidromiel (fermentación de miel salvaje), tequila, angostura. 9 euros cada uno.  Marc y Dave se quedan con el negroni. «Si pones un negroni en la mesa…–se ríe Marc–. Soy un hombre simple».  

04. COLLAGE 

{"zeta-legacy-image-100-barcelona":{"imageSrc":"https:\/\/estaticos.elperiodico.com\/resources\/jpg\/1\/0\/1521115466801.jpg","author":"ELISENDA PONS","footer":"Dave Elliot cata la cocteler\u00eda molecular de Collage.\u00a0"}}(Consellers, 4) «Es una coctelería diferente –adelanta Marc–: desde la vajilla hasta los sabores». En junio cumplirá  6 años, apunta Lorenzo Meini sonriente. Hay ambiente de penumbra a lo 'speakeasy', historias de infidelidades en la barra y cócteles tan sorprendentes que te quitarían el hipo de un sorbo. Aquí agitan coctelería molecular. Utilizan técnicas de cocina de El Bulli. «Nos copiaron», se ríe Matteo Pedico, otro italiano tras la barra. «Buscamos sabores e ingredientes inesperados», añade Fernando Requena. Se queda corto. Hasta hace poco tenían un picante hecho con hormigas del Amazonas. Han servido mojito con sacarina.    

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El best-seller es Little dragon (está desde la primera carta): con un toque de absenta que te sirven en llamas. De la terra haría hablar catalán hasta a Rajoy. Incluso el borde del vaso tiene polvo de carquiñolis. La strega verde: vodka infusionado con eucalipto + kiwi + aire de menta. Keep it simple está inspirado en el gimlet pero con aires asiáticos. Se acompaña con una esfera de lichi. 100 carati lleva algarrobas. «El chocolate de los pobres», explica Matteo. El italiano ahora saca un licor de higos casero. Es la base de El Mantuano. «Un cóctel meditativo», añade. «Porque piensas: ‘¿Por qué he pedido esto?’», se ríe. Es potente, potente. Pero es el cóctel que gana aquí, asienten Marc y Dave. Ninguno de estos brebajes de autor pasa de los 11 euros. Presentación delicatesen y contenido de impacto. Te vas con la misma sensación que cuando has visto a un mago. «Los pequeños detalles marcan la diferencia», dice Marc. 

05. PARADISO  

{"zeta-legacy-image-100-barcelona":{"imageSrc":"https:\/\/estaticos.elperiodico.com\/resources\/jpg\/4\/6\/1521115466964.jpg","author":"ELISENDA PONS","footer":"Un cliente mira la carta luminosa de Paradiso.\u00a0"}}(Rera Palau, 4) Es casi la una de la mañana. Hay gente haciendo cola delante de ¿la puerta de la nevera de un Pastrami bar? Lo más hipster que te puedes echar ahora a la cara. Tras la puerta hay una coctelería que merece la cola. Hay quien espera una hora. 

Ambiente trendy entre penumbra clandestina. Hay baños donde se oyen pajaritos, rincones con sorpresa y cócteles que dejan con la boca abierta, que es una posición bastante cómoda para beber. Tardan en crearlos entre seis meses y un año, calcula Giacomo Giannotti. Este bartender viene de  familia de heladeros. De ellos debió de aprender a dejar a sus clientes helados. 

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En la barra hay 5 'bartenders' y 4 bar baks (ayudantes). Colaboran 4 por servicio. Cada cóctel es un show. Mediterranean treasure se sirve en una caracola. Con este cóctel, Giacomo se convirtió en el mejor 'bartender' de España en el 2014. Si pides el Caballo de troya llega, sí, sí, un minicaballo de Troya. «Tienes que descubrir dónde está el trago», te pica Giacomo. Terminas sacando de la cola una botellita. Supercool martini: al servirlo se va formando –¡tantatachán!– un miniiceberg. Coctelería con «concepto guau», que dice Marc. 

Ya solo queda un combinado para cerrar la noche: ¿un remedio contra la resaca? «Zumo de naranja, mucha agua y un Gelocatil», responde Marc. Dave recomienda compensar con otro cóctel: «Michelada».