Catalunya sin 3 estrellas

Sí,Michelinva a ser todo lo generoso con losrestaurantes españolescomo no lo había sido nunca o casi nunca. Sí, los portavoces de la marca de neumáticos, tan silenciosos en temporadas pasadas en los días previos a su veredicto, se han atrevido a decir que este va a ser un año "muy muy bueno". Sí, es cuestión de lógica: si va a ser un año tan bueno, es que va a haber un nuevo restaurante contres estrellas. Sí, será probablemente madrileño. Y no, por lo que intuyen los chefs, no tocará el gordo en Catalunya, que en una temporada que promete ser prolija debería tener el consuelo de recibir unas cuantas estrellas más y de que Barcelona pase a tener más establecimientos con dos estrellas. ¿Cuál de ellos? ¿Dos Cielos, Caelis, Enoteca, acaso Moments? Ah, quién sabe. El misterio se mantendrá hasta la noche del 22 de noviembre.

MADRID

MADRID¿Por fin un tres estrellas?

Este año, la presentación de la guía será en Madrid, en el Hotel Ritz, con la presencia deMichael Ellis, el director general mundial de la guía Michelin. Un gesto extraño por inhabitual, pero el mandamás de laBiblia roja sabe que la noche será estelar, en el sentido másmichelínicode la palabra. No irá a recibir las críticas que han cosechado los responsables de la guía durante los últimos años, acusados de rácanos con los mejores chefs del país como Andoni Luis Aduriz (Mugaritzsigue aún con dos estrellas),Quique Dacosta (también dos tiene su local homónimo) y, en su día, los Roca (El Celler de Can Roca), a los que tanto tiempo les costó entrar en el Olimpo de la publicación francesa.

Ahora se espera que Madrid, por fin, tenga un tres estrellas, que saldrá de entre los seis cocineros que animarán la velada: Óscar Velasco (gran favorito a la triple corona con elSantceloni), Ramon Freixa (Ramon Freixa Madrid), Paco Roncero (La Terraza del Casino), Sergi Arola (Sergi Arola), Diego Guerrero (El Club Allard) y David Muñoz (Diverxo).

Además de la asistencia de Ellis, hay otras señales que apuntan a que el libro rojo coronará a un restaurante madrileño con su máxima distinción. El Hotel Ritz confirmó la reserva de Michelin en junio. Para esas fechas, la guía no está cerrada, pero sí que sus inspectores tienen claro quiénes se llevarán la gloria, a no ser que una última visita para consagrar todos los informes acaben en desastre. Visto que estaba casi decidido que alguno de los dos estrellas madrileños iba a subir el peldaño definitivo, y que el resto de locales apuntaban a una muy buena cosecha, Michelin decidió cerrar el Ritz para la noche del 22 de noviembre. La excusa: que la edición española de la guía y el hotel nacieron en 1910.

Más allá de la capital, hay que estar pendientes del norte (Mugaritz, el eterno e incomprendido aspirante, yAzurmendi, del deslumbrante Eneko Atxa), el este (Quique Dacosta, en Dènia) y el oeste (Atrio, en Cáceres), toda vez que el sur no aparece en las quinielas.

CATALUNYA

CATALUNYAReparto de estrellas, sin triestrellados

¿Y qué sucede con Catalunya? ¿Tendrá otro tres estrellas que haga compañía en lo más alto a El Celler de Can Roca y elSant Pau? Por lo que han percibido los chefs que aspiran a la tercera distinción, no. Michelin, lógicamente, sí sabe pero no contesta. Como gran concesión, admite que será un año "muy, muy bueno" para Barcelona, granero de restaurantes estrellados, y Catalunya, y que estará "muy repartido", como si fueran sus distinciones un premio de lotería -que no dejan de serlo-. Así que toca deducir, intuir¿ y apostar.

Pese a que en la capital catalana no hay ningún local con tres estrellas (Lasarte, teledirigido por Martín Berasategui, yÀbac, del talentoso y ubicuo Jordi Cruz, son la máxima referencia en la ciudad con sus dos galardones), todo apunta a que habrá un nuevo dos estrellas. Hay una quincena de locales en Barcelona con una sola, muchos de los cuales deberían sumar dos, y esta parece la ocasión. Ahí van de nuevo las quinielas: los hermanos Torres por el Dos Cielos, Romain Fornell por Caelis, Paco Pérez por el renovado Enoteca, Carme Ruscalleda y su hijo, Raül Balam, por su asentado Moments¿ Lo mismo se puede decir de locales fuera de la capital.

LOS INSPECTORES

LOS INSPECTORESDicen que no se han ablandado por la crisis

Asegura Michelin que la crisis no ha influido "para nada" en las valoraciones de los inspectores. Que no se les ha ablandado el corazón porque vayan mal dadas, en definitiva. "Funcionan completamente ajenos a las críticas que han recibido por sus valoraciones y por la situación económica del momento. No hay que olvidar que recomiendan restaurantes de una, dos y tres estrellas cuya clientela es en un 70%, 80%, 90% turistas a los que no les afecta la crisis, que mantienen su ritmo de visitas y pagando sin problemas las facturas", alegan en Michelin. Si eso es cierto, también lo es que ahora no tienen reparos en admitir que, si la calidad se mantiene, no les importa que muchos chefs no estén a menudo al frente a los fogones porque, debido a la crisis, deben buscarse la vida más allá de su restaurante. Y que quizá valoran más que antes el "esfuerzo y la imaginación" de sus propuestas.

LOS CHEFS

LOS CHEFSLos cocineros contienen los nervios

Los cocineros ven alteradas sus pulsaciones a medida que se acerca el día 22. Saberse en la quiniela, como Ramon Freixa, solo genera taquicardias. "¡Claro que estamos nerviosos!", se sincera el catalán, que sin embargo cree que es menos favorito que otros. "Antes de darnos la tercera a nosotros deberían recibirla muchos otros como Óscar Velasco (Santceloni), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) y Quique Dacosta (Quique Dacosta). Si nos la dan a nosotros y no a ellos se liaría la de San Quintín, lógicamente".

Xavier Pellicer (Can Fabes), que lleva las riendas del restaurante que fundó el desaparecido Santi Santamaria y que vio el año pasado cómo perdía una de las tres estrellas que tenía, no cree que vaya a recuperarla esta temporada. "Estamos resituándonos tras lo de Santi. Ahora mismo es más importante que buscar otra vez la tercera. Hay que ganársela, y eso solo lo dirá el tiempo", resume.

Otros biestrellados, como Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) y Quique Dacosta (Quique Dacosta), eternos aspirantes a la tercera, se lo toman con más calma. "En años pasados nos ilusionábamos por estadísticas, rumores, comentarios de gente que te quiere¿ Y llegas allí pensando que vas a recoger el Oscar", confiesa Dacosta. Aduriz, en cambio, se lo toma con filosofía: "Si un día nos dan la tercera seremos los más felices del mundo pero nosotros tratamos de que nuestro trabajo se defienda por sí mismo y no dependa de terceros".