Los bistros parisinos, en peligro

Son como la Torre Eiffel, el Louvre, la 'baguette' o el cruasán de mantequilla. Uno no puede decir que ha estado en París si no ha entrado en un bistró a tomarse una tabla de embutidos y quesos con una copa de vino tinto, o un simple café acodado en la barra de zinc.

Para muchos parisinos, los bistros son algo así como la estatua de Marianne, una encarnación de la Republica. Un lugar donde se ojea el periódico y se habla de fútbol, de política o de lo que haga falta. Donde se difuminan clases sociales y orígenes geográficos. Donde el dueño lleva un trapo colgado del mandil y pregunta si te pone “lo de siempre”. 

Tradición contra modernidad

“Es un arte de vivir”, resume Alain Fontaine, restaurador y presidente de la asociación que impulsa la inclusión de estos locales tradicionales en el patrimonio cultural inmaterial de la Unesco. ¿Por qué? Porque a ese crisol popular le comen terreno los 'fast-food', los 'coworking' y los cafés de diseño en los que la gente se parapeta tras su ordenador sin soltar palabra.  

“Es una forma de convivencia que desaparece. El bistro es un lugar de libertad, de igualdad y de fraternidad”, explica Fontaine en Le Mesturet, el local elegido para presentar este lunes su propuesta ante la prensa. A la batalla de la asociación, creada este año, se han unido historiadores, sociólogos, antropólogos, artistas de renombre e instituciones cuya misión es preservar un ecosistema que atraviesa horas bajas.

De medio millón a un millas de establecimientos

En Francia había medio millón de bistros en el año 1900. Hace cuatro solo sobrevivían 35.000. En París han desaparecido la mitad en dos décadas y mantienen sus puertas abiertas apenas un millar.

Aunque la etimología no está clara, la hipótesis de que el nombre procede del ruso aporta un toque novelesco a la historia de estos bares. Algunas cuentan que los cosacos que ocuparon París en 1814 tras la debacle napoleónica solían gritar ‘bystro’ (rápido) a los encargados de los locales, para que les sirvieran antes de que los oficiales les pillaran in fraganti empinando el codo.

Locales intelectuales

Frente a quienes ven estos locales un tanto viejunos, los adictos reivindican su pasado cultural. El que los vincula a escenarios de película, a instantáneas fotográficas o pictóricas y a un mundillo de intelectuales que los convirtieron en su cuartel general, como Jean Paul Sartre o Ernest Hemingway.

Sostiene, además, que ofrecen una gastronomía accesible a todo el mundo. Una cocina casera transmitida de generación en generación a precios módicos, con menús a menos de 20 euros y cafés a 1,20.

Apoyo del Elíseo

La iniciativa tiene el apoyo entusiasta de la alcaldía de la capital, que considera los bistros un símbolo de libertad y de resistencia, como se demostró cuando los parisinos volvieron a llenar las terrazas tras los terribles atentados de noviembre del 2015. También el presidente francés, Emmanuel Macron, lo ve con buenos ojos. El veredicto, si el Ministerio de Cultura decide presentar formalmente la candidatura, lo dará a conocer la Unesco en el 2020.

“Lo que queremos llevar a la Unesco es un modelo de convivencia capaz de unir naciones, pueblos, etnias y confesiones diferentes, donde se mezcla el obrero con el directivo o el ministro. Queremos compartir con el mundo este arte de vivir y hacerlo sin arrogancia”, concluye Fontaine.

En el bullicio de Le Mesturet, mientras el local se afanaba en servir los primeros menús, alguien recordaba las palabras del escritor y periodistas Alain Blondin: “El zinc es el único metal conductor de la amistad”.