No hay chanquetes y telinas para todos

La rebanada de pan tostado con telinas, tomate y perejil será más cara, porque no habrá siempre que uno quiera. Los chanquetes, aquellos chanquetes de Liguria (Génova) tan solo pasados un segundo por la sartén con unas gotas de aceite, tampoco se encontrarán en cualquier momento. Ni las larvas de sardinas o anchoas recién nacidas, con las que se elabora un plato de pasta especial, ni las navajas… Maurizio Mastino de Fregene, con un local cerca del aeropuerto de Fiumicino que Fellini inmortalizó, está muy enfadado y asegura que no se cumplirá. Junto con él, los pequeños pescadores que venden al detalle a los restaurantes de los 8.000 kilómetros de costas italianas también están enfadadísimos y piden que las autoridades soliciten una prórroga a Bruselas. De por medio hay una facturación anual de primicias pesqueras evaluada en más de un millón de euros.

La prórroga debería servir para poder seguir pescando unos peces que constituyen platos tradicionales italianos y no tener que cumplir unas normas que el pasado día 1 de este mes han entrado en vigor en toda la Unión. Imponen que la pesca de las conchas se traslade a una distancia de 600 metros de la costa y se realice con redes mucho más anchas, para que las valvas pequeñas sigan en el agua. La pesca llamada de arrastre (recoge todo lo que encuentra en el fondo marino) se podrá practicar solamente a tres millas de la costa…. «Si no se hace una excepción para los moluscos, será el golpe de gracia para un sector que ya está en crisis». Claudio Brinato, presidente de las cooperativas pesqueras de Lazio (Roma), es contundente. Davide Oldani, un chef de Milán conocido nacionalmente por ofrecer una cocina de alta gama a precios sensatos, explica que no le parece «justo sacrificar algunos platos de nuestra tradición». Y así en toda la península. El día de la entrada en vigor de las normas la mayoría de los diarios nacionales titularon con un probablemente exagerado La Unión cambia la cocina italiana.

El problema es que no hay chanquetes o larvas de anchoas para todos, como no hay jamón de bellota para todos por lo que se ha inventado el símil del ibérico. Un símil de larva de sardina resulta un poco más difícil. A despecho de que, según todos los estudios, encuestas y estadísticas, cada día se tira la mitad de la comida que el mundo actual produce y de quienes cada día, en algún lugar del mundo, mueren de hambre. Carlo Petrini, fundador de Slowfood, ha escrito sobre la prohibición de chanquetes y larvas que ya era hora que Bruselas cambiase por un vez el criterio de sus leyes y que, en lugar de «mercado, mercado, mercado, esclareciera que la pesca no es una producción». Los pescadores no producen pescados, como si fueran vestidos o enseres. «Pero lo habíamos olvidado», afirma Petrini, que considera a estos pequeños pescadores de la costa como «guardianes del mar», de lo que ofrece el mar, dando por sobreentendido que son y deberían ser los primeros en «tutelar los recursos» para que mañana siga habiendo telinas, chanquetes y larvas. Tal vez más caras y no a cada momento. «Disminuyendo el consumo», razona el chef Oldani.