Tradicionales 'neules'

El perfecto equilibrio de los postres navideños se establece mediante la mágica ecuación que armoniza turrones con neules. Si los primeros aportan densidad y una dulzura más acusada, los barquillos son la ligereza, la crujiente sutileza.

Desde una perspectiva histórica, las neules, además, llevan una ventaja de siglos. Una de las primeras referencias tiene un punto cinematográfico. Imaginemos al rey Jaume I el Conquistador celebrando un banquete en compañía de la reina y el príncipe. Como manda el protocolo, comen en mesa aparte y al rey, que esta delicado del estómago, le sirven arroz, gallina y leche, más una gran neula plana, semejante a una hostia. Su nombre en latín, nébula, niebla, da idea de volatilidad. Es el año 1267.

ENROLLAR LA PASTA / Para lograr las formas cilíndricas a las que estamos habituados, es necesaria una máquina. Según el indiscutible Néstor Luján, el primer artilugio para enrollar la pasta es cosa del siglo XIV. Probablemente, el invento fuera mallorquín. De ahí la costumbre de colocar neules en los pesebres de las islas. Luego, esta fórmula dulce se afincó en tierras de Catalunya y Valencia. Tal como escribió Manuel Vázquez Montalbán: «Si lo dice Néstor, es verdad».

Situada en una calleja próxima a la basílica de Santa Maria de Mataró e inmersos en tradiciones contadas en tecnicolor, Casa Graupera es el escenario ideal para saber cómo se elaboran las neules. En ella encontraremos la antigua máquina con la que hace cinco generaciones preparaban este postre sujeto a una potente evolución creativa, que se amplía con nuevos sabores, a yogur, fruta o cacao, hasta las 50 versiones. Sin olvido de las más clásicas, en las que la pasta responde a una receta ancestral a base de harina, leche, yemas de huevo y mantequilla, más los aromas naturales de canela, limón y vainilla. Pura evocación navideña.

Desde hace un año, sus neules saladas son una novedad que da que pensar. Quizá, como el rey conquistador no tenía a mano el azúcar, que llegó con los Borgia de Gandia, (el único dulce conocido era la miel), las neules planas fueran saladas. Ahora son un contrapunto que puede llevarlas del postre al aperitivo.