Temporada de trufas

La gran literatura gastronómica en versión burguesa ha hecho de la trufa una referencia. Se puede resumir en la reiterativa frase que la define como el diamante negro de la cocina. Un apunte del glotón escritor y abogado Brillat Savarin que ha permanecido hasta nuestros días como muestra de que hay que disponer de una buena cartera si queremos saber del aroma de las Tuber melanosporum.

El tema se complica si recordamos que la trufa se esconde bajo tierra, en simbiosis con las raíces de encinas, robles y avellanos. Como cada suelo y clima imponen su carácter, las trufas lo reflejan, dando una variación espectacular de gustos y, sobre todo, de aromas. No es lo mismo una trufa china que una del Périgord. A Barcelona llegan trufas del Périgord y en mayor proporción aquellas que se venden en Morella y Graus. Compiten con las de cultivo en una carrera que ha llevado a la melanosporum a buen número de los fogones de Barcelona.

Podemos probar menús y platos con trufas en restaurantes como Lluerna, Granja Elena, Can Ravell o Hisop. En este último el chef Oriol Ivern ha optado por ser fiel a la trufa y a sus ideas culinarias y no repercute el precio en platos que le salen endemoniadamente buenos.

Sin perder la cartera

No practica el menú porque es de los míos, los que creemos que muchos platos con trufa fresca acaban embotando el sentido del olfato. Probar el cuello de lechazo, cuidadosamente deshuesado, elaborado a baja temperatura, finalizado a la brasa y trufado nos reconcilia con nosotros mismos a partir de una complejidad gustativa que vuelve a tener la trufa como protagonista en unos corazones de pollo marinados a la japonesa, potenciados por unas habas a la catalana.

Podemos introducir la trufa en nuestro recetario sin perder la cartera, comprándolas en Geroni i Carme, puesto 186 de L'Abaceria Central. Una buena trufa del Somontano ronda los 1.800 euros por kilo, pero Geroni Magrans la trocea según nuestros deseos, sabiendo que unas pocas láminas hacen de unos huevos fritos un plato estrella.