El talento de Gaig

Las impenetrables leyes del esoterismo dicen que según se colocan los objetos pueden generar reacciones mágicas imprevisibles. Debe ser cierto porque en un estante perdido de mi biblioteca conviven dos libros antagónicos que no dejan de provocarme las más variadas reacciones. Uno de ellos es la biblia de la cocina molecular, Cacerolas y tubos de ensayo del señor Hervé This. El otro es Manual del perfecto cocinero. 672 fórmulas para guisar pichones. Su autor es Antonio Soler Mones, un pichonólogo de El Prat de Llobregat que vivió, allí por los años veinte, obsesionado por la cría y cocina de estas aves.

TRADICIÓN Y PERFECCIÓN / Fruto de tantas influencias astrales he buscado refugio en La Fonda Gaig (Còrsega, 200), para resolver mis dudas sobre el arte de asar pichones, cocinados en dos versiones en las que une tradición con la perfección de los grandes chef. Unos valores adquiridos durante su larga trayectoria, el buen gusto unido al talento que le lleva a distinguir de entre todos los ingredientes, el mejor.

Creía que la máxima calidad de los pichones correspondía a los criados en voladeras en Las Landas. Los que llegan a las manos de Gaig son superiores, piezas de más medio kilo provenientes de un criador de Aralar. Son aves de sangre, más sabrosas que las sacrificadas por el método tradicional, ideales para preparar el arroz con colomi y el pichón rustido en su jugo.

Las señas de identidad de esta cazuela responden a destellos culinarios propios de Carles Gaig. En lugar de arroz bomba, utiliza carnaroli por su matizado aporte de almidón. Para hacer el caldo donde cocerá el arroz una vez nacarado, dora las carcasas en aceite y manteca de cerdo. No falta la cebolla caramelizada, ni el chorrito de vino rancio. Los puntos de cocción de la pata y la pechuga son distintos. Un proceso semejante al que encontraremos en el pinchón rustido, de salsa untuosa y oscura, no por el aporte convencional de una copa de PX, si no por el toque de un Pajarete solera, aromático y de dulce menos evidente. Alquimias que harían sumar dos suculentas recetas al libro de A. Soler, el pichonófago de El Prat.