CUADERNO DE GASTRONOMÍA Y VINOS

Suaves como la seda

Los europeos somos herederos de la antigua cultura de la pasta china. En el restaurante Shanghai, José Maria Kao ofrece fideos elaborados con varias harinas.

José María Kao muestra los fideos que prepara en el Shanghai.

José María Kao muestra los fideos que prepara en el Shanghai.

MIQUEL SEN

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Con la cultura gastronómica china hemos mantenido una relación poco cordial. Incluso su estética, la abigarrada decoración de sus restaurantes, ha merecido acerados comentarios por parte de los reyes del diseño con mando en la prensa. No obstante, dragones y pagodas forman la esencia de una expresión que nada tiene de folclórica, si no que imita grandes parámetros totalmente asumidos por los chinos, que tienen su icono en la Ciudad Prohibida.

Asimismo, en un solo viaje hemos puesto todos sus fideos en el cesto que se trajo Marco Polo de su excursión al celeste imperio. Nos molestamos cuando un cocinero francés dice que no hay paella sin chorizo, pero no nos inmutamos ante el concepto fideo. Si aquí son una sola cosa, en China forman una declinación para cuya lectura es necesario dividir el país en dos áreas gastronómicas. Al norte, la del trigo; al sur, la del arroz. En medio, otras que hacen fideos de la soja y de la harina de boniato. Una realidad que podemos probar en el Shanghai (Bisbe Sivilla, 48), donde José María Kao cocina cada tipo de fideos adecuando sabores, suaves o especiados, a sus recetas.

Los fideos Mifen se elaboran con harina de arroz. Como sucede con todas las pastas, pueden ser frescos o secos. En la cocina china las pastas secas se humedecen en agua tibia, se escurren y se reservan en agua fría. Los Mifen acostumbran a saltearse en un wok con verduras. Un poco de calor es suficiente para su cocción.

Un arte

En cambio, los fideos de harina de trigo, los Chow Mien, son más consistentes, por lo que cuadran con las salsas y la carne. Una escala de sutileza que nos llevaría hasta el toque gelatinoso de los fideos de soja, los únicos que se pueden comer fríos, en ensalada, aunque su papel de tenores gastronómicos sea en las sopas a base de caldo de ave, verdura y huevos. Su transparencia, unida a su textura, hace de ellos un trampantojo en la cotizada sopa de nido de golondrina.

Oscuros, elaborados a partir de harina de boniato o batata deshidratada, otro grupo de fideos complica ricamente el arte de la pasta, que en China hay que entender como una manualidad artesanal de las harinas, afinadas hasta dar largas madejas que cuelgan al aire libre para secarlas. Recuerdan los telares que describió el veneciano Marco Polo, en los que se lograban los más delicados tejidos de seda.