Setas y secretos

Durante  años, las setas eran cosa de vascos y catalanes, con excepción de algún ejemplar asimilado a la cultura gastronómica de otros pueblos, caso de los gurumelos andaluces y extremeños. Comer setas tenía un punto de ruralidad, porque hasta los años 80, el consumo se reducía a una breve temporada en la que a los grandes mercados de Barcelona llegaban los payeses de Manresa con sus llanegues y los del Ordal armados de rovellons.

Si quería disfrutar con las setas, el urbanita debía desplazarse a las fondas para darse el placer de los platillos en los que tricholoma terreum, alias negritos, ous de reig y otras maravillas se integraban en un paisaje culinario fundamentalmente ampurdanés.

En Barcelona, al margen de las ricas trufas del desaparecido Reno, las setas dejaron de tener secretos gracias a Ramón Cabau, Luis Albajar, el mejor cocinero de este producto que recuerdo, y Rosa Grau, en Florián, un establecimiento adorado por la crítica, causa última de su cierre, debido a su perversa costumbre de comer y no pagar. Gracias a estos chefs, las setas se afianzaron en la restauración, mientras Llorenç Petràs, en La Boqueria, ampliaba la oferta de sabores del sotobosque al infinito.

RECETA VIETNAMITA / Es ahora el turno de Sergi de Meià de contarnos cómo las cocina en su libro La cuina dels bolets. Huye de las recetas que hemos aprendido a lo largo de estos años y nos lleva hacia un mundo más complejo que refleja en un suculento bogavante, acompañado de ceps, camagrogs y longaniza, un todo matizado, perfumado con cilantro y limón. Una fórmula de este siglo, inspirada en la refinada y elegante cocina vietnamita, exactamente en el cangrejo de caparazón blando con setas secas llamadas orejas de judas.

Hasta los apagallums, las gigantescas y terroríficas macrolepiotas, han perdido su misterio, para convertirse en bocado exquisito. Se da un corto hervor a sus sombreros y se dejan escurrir. Se cubre un sombrero con virutas de queso seco tipo manchego y jamón, de ambos muy poco. Se tapa con otro, dándole la forma de un sándwich, se rebozan y fríen. El bocata resulta de una carnosidad imprevista, actual, a pesar de sus 200 años de existencia.