CON MUCHO GUSTO . CUADERNO DE GASTRONOMÍA Y VINOS

El rico arroz de pobre

El recetario de las masías tiene su mayor exponente en las 'calçotades'. Una realidad que esconde recetas de campo, como el sabroso y económico arroz de bacalao.

Arroz con bacalao, una versión urbana de la receta tradicional.

Arroz con bacalao, una versión urbana de la receta tradicional.

MIQUEL SEN

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Los urbanitas sienten periódicamente la llamada ancestral del campo y la tribu. Son pulsiones que analizan los antropólogos, dando lugar a libros en los que se distingue la aportación culinaria de hombres y mujeres. Jonathan Deutsch y Megan J. Elias, en su libro Barbecue, A Global History, diseccionan la práctica de la parrilla en la sociedad americana con una precisión que no ha llegado a nuestras brasas, en las que se tuestan calçots. Una costumbre que va más allá de recordar las primeras calçotades de la masía Bou. Entender cómo puede extenderse una cocina colectiva a pie derecho, como la barbacoa, obliga a pensar en otras culinarias campestres prácticamente olvidadas.

Una de ellas nos llevaría al arroz de bacalao, una cazuela ligada -como el calçot- al almuerzo de podadores de viñas. Si existen los suquets y demás ranchos de barca, también son ciertos los recetarios económicos, sencillos y colectivos de los payeses. El arroz de bacalao se elabora a partir de la ventresca, el filete sin espinas y la penca de piezas que en principio, deben ser saladas. El morro, de carnes más prietas, queda algo astilloso en esta receta que conoce a la perfección Núria Tarrés, del mercado de la Llibertat.

La fórmula ancestral que vuela en mi memoria del gusto implicaba desalar el bacalao en la llama del fuego campestre. Se quemaba la sal en una sucesión de chispas azules, al tiempo que la penca se ahumaba adquiriendo un aroma sugerente. Un poco de penca era la parte más cara de un recetario baratísimo en el que intervenían las verduras de invierno, fundamentalmente las alcachofas, que en esta época del año, incluso tocadas por las heladas, son de una intensidad gustativa notable. Evidentemente no era necesario añadir sal a la cazuela.

Esta práctica ha pasado a la cocina urbana, cambiando las brasas por la llama del gas o, sencillamente, comprando el bacalao desalado. No es lo mismo, como tampoco lo es mi truco de ahumar ligeramente la superficie de la cazuela mediante una chisporroteante ramita de romero, un gesto con el que convoco a la tribu urbana, siempre dispuesta a comer el riquísimo arroz pobre de los payeses de los campos de Tarragona.