Rica cocina de secano

Cuando Paul Bocuse recuperó el concepto de cocina de mercado dejó en evidencia la mala costumbre de guardar un sinnúmero de ingredientes en las neveras. Era una vuelta a la despensa inmediata, tal como sucedía en las masías, donde la cocinera se aprovisionaba en vivo de aves, conejos y caracoles el día anterior a las fiestas señaladas. Una cocina popular, de fonda, en la que no entra el diseño, dentro de una estética de cazuelas, platillos, picadas y sofritos.

La pasión por los guisos de caracoles y conejos sigue anclada en la memoria del gusto. También es cierto que algunos de los ingredientes principales, como el conejo, perdieron categoría gustativa a medida que se industrializaba su cría, una realidad a base de conejos albinos de ojos rojos contra la que están luchando un grupo de payeses situados en tierras del Matarranya.

HIERBAS SILVESTRES / Han recuperado la raza parda, camuflada como corresponde a los conejos de bosque, unos ejemplares que precisan más tiempo de cría. Los alimentan a base de hierbas silvestres, empacadas y secas. Al fin y al cabo un conejo es un roedor que disfruta mordisqueando plantas aromáticas de secano. No es extraño que los llamen del romaní.

Su carne define un paisaje que se complementa con los caracoles. Disfrutar de estos gasterópodos es casi una devoción. En Lleida se impone el bover, en Valencia triunfan las grandes baquetas, que llegan a pagarse hasta 1 euro cada pieza. Para una cocina salseada, en la que hay que remover los ingredientes, los más apropiados son los viñals, de cáscara dura, que no se rompen con la facilidad del bover. Unos trozos de cáscara chirriante disimulados en la salsa arruinan el plato.

A nivel urbano practicar esta cocina de secano no es difícil, más aún si nos inspiramos en los restaurantes que la mantienen. Si en La Dolceta triunfan los caracoles a la manera de Lleida, en Can Soteras han alcanzado una dimensión social evidente, con convocatorias de los más famosos aficionados a estas cazuelas.  También siguen tentándonos en La Perla, al tiempo que Sergi de Meià nos pone al día uniendo actualidad y clasicismo mediante un notable arroz de conejo con caracoles.