Recuerdo de las becadas

La cocina, como cualquier otra moda, evoluciona de una manera imparable. No nos calzamos como hace 10 años, ni nuestros platos son los mismos. Algunas recetas han evolucionado tanto a través de los siglos que ya nada tienen que ver con el concepto inicial.

El caso paradigmático sería el menjar blanc. En sus orígenes era una crema espesa que tenía como principales ingredientes pechugas de gallina, arroz, almendras y azúcar, todas las golosinas que enloquecían a los europeos renacentistas. Su fama sobrepasó recetarios hasta alcanzar los versos de los Cuentos de Canterbury. Luego los ingredientes se desdibujaron, se popularizó, se escapó la gallina y se transformó en un riquísimo postre que es la gloria de las pastelerías reusenses.

COCINA BURGUESA / Con la becada se vivió un proceso de adaptación típico de los grandes platos de la cocina burguesa. Paralelamente a la recuperación de la liebre a la royal por los chefs más renombrados, este pájaro de pico largo y plumaje fino se ha convertido en un recuerdo, en una seña que indicaba el quién es quién en la cocina. Pero en este largo camino de innovación del gusto, la becada, la chocha de los castellanos (lo de becada en catalán y en francés viene de bec, alias pico), dejó de sufrir el proceso de maceración al que la sometían los seguidores del sabio Brillat-Savarin. Un faisandage que alcanzaba su punto cuando al ave, colgada por su pico, se le desprendía el cuerpo. Un estado que ahora diríamos próximo a una horrible putrefacción. Un sabor a lo marqués de Sade, que se potencia cocinando sus intestinos. Curiosamente, estas vísceras siguieron formando parte de la gran receta de la becada en salmis sobre su canapé.

Escribo desde el recuerdo de las grandes becadas que me sirvieron en Neichel, Via Veneto y en el de-saparecido Drolma. Es una cocina de la que solo nos van a quedar referencias literarias, debido a la prohibición de cazarlas. Aquel establecimiento que la sirva pagará una multa de 300 euros por ejemplar. Es la desaparición de un plato emblemático que va a separar el mundo de los gastrónomos entre aquellos que la probaron y los que no. Será cuestión de saborearlo literariamente.