Para gustos, los colores de Ruscalleda

Para gustos, los colores. O, mejor aún, los colores de Carme Ruscalleda. La cocinera heptaestrellada (tres entorchados por Sant Pau, dos por su clon de Tokio y dos más por Moments, en el hotel Mandarin Oriental de Barcelona) ha exprimido aún más esa vena artística y esa sensibilidad que la caracterizan para crear un menú cromático titulado Paleta de colores naturales y gastronómicos

El naranja de las gambas con su caldo dashi de romesco, algas marinas y bonito desecado que le da un toque ahumado; el verde del bacalao con olivas, pimiento, perejil y plancton con forma de pez (ese guiño naíf); el fucsia del tartar de carne de potro con remolacha en un cucurucho de pasta brick; el amarillo del langostino con azafrán, pasta de huevo y pimienta Sansho; el negro de la lubina con ajo negro y vegetales enmascarados que recuerdan a las brasas en la vista y en la boca; el enganchoso blanco de la llata de ternera, dim sum de mató y salsa trufada; el azul de la espuma de clitoria (una flor del sudeste asiático) que envuelve el sorbete de agua de mar… Y así hasta 14 colores (ámbar, violeta, gris, granate, beis, rojo…) para comérselos con un maridaje en el que predominan los blancos (solo un tinto para acompañar los platos).

IDEA LANZADA EN SAN SEBASTIÁN

«Todo empezó cuando presenté la idea del menú en la última edición de San Sebastian Gastronomika -recuerda Ruscalleda-. Llevé un powerpoint explicando la idea de que era posible jugar con los colores de manera natural, sin colorantes artificiales. La acogida de los colegas me animó a incorporarlo en diciembre en sustitución del menú degustación que teníamos. Tuve miedo de que no funcionara, pero ha sido todo lo contrario. Los clientes se han emocionado con la propuesta, así que la alargaremos hasta que llegue la primavera».

¿Y luego? «Pues haremos un menú basado en músicas bailables: serán platos inspirados en el vals, en el tango, en el rock & roll», avanza la cocinera, que la semana pasada se llevó el menú de colores al Sant Pau de Tokio («allí son muy sensibles a este tipo de propuestas») y está preparando otro menú temático para Moments. «Es nuestra cocina de siempre, pero siguiendo un guion con una idea poética que hace que la gente disfrute aún más de los detalles», valora la chef, que pinta los aperitivos y los quesos de la carta. «Es un lenguaje más de nuestro trabajo», sonríe.

«LOGRAR EL AZUL FUE MUY DIFÍCIL»

Ruscalleda tiene una manía: «Que nuestra cocina no pierda el sabor ni el color de los ingredientes, que son el alma de cualquier plato y a veces quedan apagados por las cocciones. Hay que ser muy cuidadoso en los fogones». Pero una cosa es la teoría, muy bonita, y otra es la práctica: «Conseguir el azul fue muy difícil. Hasta que descubrimos clitoria, una flor tailandesa».

Verlo para comerlo. En Sant Pau, hasta los daltónicos disfrutarán con este menú.