con mucho gusto . CUADERNO DE GASTRONOMÍA Y VINOS
Pan de la Barceloneta
En Baluard, donde preparan el pan artesanalmente, el de payés y el de sal gris tienen como contrincantes el de la Barceloneta, una creación de Anna Bellsolà
Anna Bellsolà, en su panadería, en la calle de Baluard, 38.
Por qué confiar en El Periódico Jesucristo, tras 40 días de ayuno en el desierto, fue tentado por el Príncipe de las Tinieblas que le aseguró era capaz de convertir piedras en panes. No en un bocado de liebre a la royal, tal como la prepara Joan Roca o Ramón Freixa (el demonio puede viajar en el tiempo), sino en un crujiente pan que encierra en su miga el aroma de referencia del buen comer, desde que la humanidad descubrió el fuego y los cereales. Parece ser que Cristo resistió heroicamente.
El pan, como sinónimo de alimento completo e indispensable, está presente en todas las artes. El inmortal Quevedo de El Buscón nos recuerda que los hambrientos caballeros de su época guardaban las migas en una caja para espolvorearse con ellas las barbas cuando salían a la calle. Así demostraban que eran ricos de buen paladar: comían pan.
LENTA FERMENTACIÓN / Estos últimos años el pan se ha transformado en una masa que nada tiene que ver con el recuerdo. Unas veces aparece con unos agujeros que se asemejan a cráteres lunares. En otros, la corteza genera una cantidad enorme de migas. Gracias a la codicia del industrial panificador o del vendedor que congela y descongela, podemos sufrir una masa cruda y densa, incomestible al día siguiente.
Frente a esta perversión cada barrio de Barcelona cuenta con unas panaderías en las que se ha recuperado el concepto de harina de calidad, masa madre y lenta fermentación. A Triticum, de Xevi Ramón o Turris, al mando de Xavier Barriga, en el barrio de Gràcia, hay que añadir la tentación tan lograda de Festival des Pains, una boulangerie de inspiración bretona que llena de aromas la calle de Manso.
La oferta de buen pan se amplía en Baluard, dónde Anna Bellsolà practica el arte de hornear con leña de pino y encina unas masas a base de variedades de cereales recuperados que alcanzan divinidad. Hay que hacer crujir el auténtico pan de payés y el de la Barceloneta, una creación de Baluard que por su forma recuerda el olvidado llonget. Medio kilo de auténtico pan, de miga esponjosa, corteza dorada y sabor profundo que incita a prepararse un bocata celestial. H
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