Otro 'calçot' es posible

Cierras los ojos, piensas en un calçot y te vienen a la cabeza una calçotada tras otra. ¿Alguien lo ve de otra manera? Pocos. Y algunos los cocinan. Se comen sin babero y sin pringarse las manos. Con cuchillo, tenedor y/o cuchara. Son pocos todavía los que se atreven con este icono de la gastronomía catalana a pesar de que los cococineros reconocen que tiene un recorrido «enorme».

COCINA DE VANGUARDIA

Jugando con las texturas

Empecemos por la cocina de vanguardia, donde se exploran las posibilidades de cualquier producto. En este caso, del calçot. Ramon Freixa le ha hecho de todo para jugar con las texturas. Ahora, en su restaurante de Madrid, tiene un plato en su menú con lo que llama calçots declinados: asados a la llama de la manera tradicional y convertidos luego en una crema; confitados a baja temperatura con aceite de oliva antes de asarlos en una sartén para que queden crujientes; y rebozados, cortados en juliana antes de freírlos con una masa a base de trisol (una fibra derivada del trigo). «Desde la alta cocina podemos aportar una visión renovadora y distinta. Tradición y vanguardia conviven perfectamente. El calçot es un producto especial, único, por su componente icónico y por sus cualidades como producto: al pertenecer a la familia de las liliáceas puede sustituir en algunas elaboraciones a la cebolla», analiza Freixa.

Lo ve así también uno sus discípulos, el mexicano Jaime Lieberman, que junto a su colega Jon Giraldo (ha aprendido en Hoffman y El Celler de Can Roca) han montado Spoonik, una casa en la plaza de Lesseps donde sirven cocina de autor. Ellos elaboran calçots con rodaballo, donde la guarnición es el pescado. «Los hacemos al vacío a 90 grados durante una hora, luego los pasamos por la plancha y luego los ahumamos. Además, confitamos las pieles que sobran y con ellas hacemos una mayonesa de calçot confitado», explica Lieberman, que lamenta que este producto esté «encasillado». «Se le dan giros en la alta cocina pero al final la gente lo quiere ahumado, y es lógico porque el humo mata su sabor amargo. Solo se puede ahumar o confitar. Es una pena porque hay tanta cebolla en la cocina mediterránea que no debería tener barreras».

LA OPCIÓN MÁS ECONÓMICA

Metidos en un bocadillo

Si vamos al otro extremo de la oferta gastrónomica, el más asequible, uno puede encontrar un calçot en un bocata. Porque quien piense que, para este producto, un bocadillo es una barrera como las que comenta Lieberman se equivoca. En Fastvínic, bocadillería con productos de proximidad, Sergi de Meià se inventó el de calçots (con pan de coca, escarola y una salsa romesco) más bien líquida y su sucesor, Guillem Oliva, lo mantiene porque «es espectacular». «El calçot tiene mucho recorrido y se trabaja poco. Es como el arroz; somos esclavos de la paella. La gente solo lo ve para hacer calçotadas, cuando es una guarnición fabulosa. En escabeche con un pescado, por ejemplo, es muy agradecido. Es superdulce».

PROPUESTAS DE TARRAGONA

Contra la tradición en la cuna del producto

Vayamos a Valls, cuna del calçot. También allí hay gente que, como Joan Castells (restaurante Portal 22), lucha contra la inercia de la calçotada de siempre ofreciendo cosas diferentes. Ahora tiene un romesquet (salsa con el caldo de los huesos del conejo y una picada de frutos secos) de lomo de conejo con alcachofas y relleno de calçots. Hace el calçot como siempre y lo mete en el lomo. Luego lo marca a la plancha y sirve cortado en tres trozos. También va a poner en su menú degustación una copa de cóctel con capas de romesco, bacalao, calçots y una espuma de patata con una punta de tinta negra de calamar, y alcachofas rellenas de calçots y huevo de codorniz.

Castells es tan inquieto que ideó una longaniza de calçot (frió este tipo de cebolla frita y se la dio al carnicero para que la mezclara con la carne picada) que acompañó con una espuma de fesols con agridulce de calçots. Lo hizo el último fin de semana de enero, con motivo de la gran fiesta que Valls monta en honor a su producto por excelencia.

COLECTIVO CREATIVO / El restaurante Portal 22 forma parte del colectivo de chefs, establecimientos y productores tarraconenses reunidos alrededor de la web www.restaurantcalçotada.cat, donde varios locales que forman parte de este grupo y trabajan el calçot de manera creativa (también están El Llagut, Hotel Hostal Sport, Quinoa, Les Tines de Renau y L'Esportell del Bou), ofrecerán un menú especial el 27 de marzo, en que cada uno hará su aportación. La cita tendrá lugar en L'Esportell del Bou, en Picamoixons, junto a Valls.

IDEAS 'PIRENAICAS'

En busca de variantes en la Cerdanya

En la otra punta, en una zona alejadas del epicentro calçotaire como los Pirineos, se apuesta por innovar. Es el caso de Ca la Núria, restaurante de Bellver de Cerdanya, donde sirven una crema de calçots con quenelle de romesco, buen ejemplo de la oferta de cocina catalana con un punto de innovación que elabora su chef, Núria Bonet. «Nos gusta hacerlos de manera diferente. También los hacemos en tempura, cortado en tres trozos, y también gratinados con un poco de panceta confitada». El público parece aceptar esos guiños. «Cuando nos llaman preguntando si tenemos calçots les decimos que sí, pero que no hacemos calçotada. La gente suele entrar en el juego porque le gusta mucho lo que hacemos, pero sigue habiendo resistencias porque la calçotada es como la costellada; un encuentro más allá de los gastronómico, una cita entre amigos o en familia». Por eso, Bonet pide «imaginación». «El calçot lo puedes comer crudo en una ensalada con aceite de oliva y un toque de vinagre, o hervido, o frito como si fuera un chip, o a la parrilla. Es divertido y tiene un gusto muy característico que te permite muchas variantes».

TRADICIONAL PERO MENOS

'Calçotadas' con sello ecológico

Pero incluso en el mundo del calçot tradicional hay gente con ganas de hacer las cosas de otra manera. Por ejemplo, en Bonastre, a solo cinco kilómetros de Roda de Barà, la bodega Partida Creus monta en su pequeño restaurante calçotadas ecológicas, igual que los vinos que producen. «Los calçots se sacan de la huerta la noche anterior de la comida, se cortan una hora antes de ponerlos al fuego y se asan sobre las ramas de sus viñas, que no están tratadas con elementos químicos, de modo que también el fuego se puede considerar ecológico», explica con apasionamiento la italiana Antonella Gerosa, propietaria de la bodega junto a Massimo Marchiori. Ambos enseñan cómo hacen el vino antes de probar calçots como los de siempre... pero distintos.