Montar un gran pollo

Con la transición los españoles descubrimos muchas cosas, entre otras que nos estábamos quedando sin pollos. Porque no es lo mismo una ave criada en campo de concentración que acaba rustida al butano que otros congéneres que han picoteado libremente mientras lucían penachos de plumas como los enemigos del guerrero del antifaz.

A partir de 1980 se crean las distintas legislaciones que dan carnet de identidad a los pollos, gallos y capones dignos de estos nombres. Los de raza Prat, de patas color azul pizarra, aristocráticos y de cresta roja, son los únicos con una Indicación Geográfica Protegida (IGP), garantía de una alimentación del 70% en cereales, con una crianza mínima de 90 días para los gallos y 182 para los capones. Sobre los 90 días los pollos empiezan a gallear, una situación que puede llevarlos al régimen de engorde de los asexuados capones.

Otros pollos que merecen alto rango de calidad los encontramos en el Penedès y l'Empordà. Los primeros tienen justa fama, propiciada por la buena labor de la marca Besàvia. Patas negras para un ave distinta en su configuración de las variedades empordaneses,  que dan unos señores pollos de carne suave, ligeramente rojiza. A las 15 semanas de vida son pesos pesados de unos 3 kilos. Añadamos a estos plumíferos los gallos aleonados de la Seu d'Urgell, una memoria culinaria que no se debería perder, y tenemos resuelto en parte el ritual navideño.

La cosa se complica en cuanto recordamos la idea del doctor Jorge Wagensberg que relaciona pollos con diplodocus. De hecho un capón de grandes dimensiones es un reto culinario que requiere dedicación plena. Una cosa es un pollo advenedizo, de esos que se crían a golpe de hormonas y otra distinta un imponente volátil con pedigrí que nos exige recetas fundamentadas en el recetario catalán. Una formulación tan pilla como ancestral, en la que el relleno de orejones, ciruelas pasas, higos y piñones da un contrapunto dulce que hace ligero el toque salpimentado de las salchichas y del hígado, de una categoría rayana en un fuagrás. No utilizarlo es un pecado que no nos perdonará ni el niño Jesús del pesebre. H