Menú de vértigo

Coronar el Annapurna es un reto heroico. Pero lo que ha hecho Jordi Roca para la expedición BBVA que intentará la ascensión de esta cima del Himalaya en los próximos días ha sido tan complicado como abrir una vía en una montaña inexplorada: de hecho, la ha abierto, pero en el campo de la gastronomía, porque ha preparado un menú para los alpinistas con las creaciones de El Celler de Can Roca… liofilizadas. El más difícil todavía. Vértigo. «O lo haces ahora o no lo haces nunca».

Cuando le propusieron la idea, el mejor repostero del mundo del 2014 dudó. Una cosa es preparar un ágape en su restaurante y otra, hacer un cátering para que un grupo de aventureros liderado por el abulense Carlos Soria, de 76 años, se lo zampen a 8.000 metros de altura (8.091 tiene el Annapurna). Pero aceptó. «Nos obligó a buscar soluciones que nunca nos habíamos planteado, sobre todo guisos y platos de cuchara. ¡Incluso un guacamole que queda como nuevo al rehidratarlo! Le sacaremos mucho rendimiento». En El Celler tienen una máquina para liofilizar (extraer el agua del alimento), pero la usaban como recurso en algún plato (hicieron unos de prueba para la Barcelona World Race).

PIZZAS SIN HORNO / Le explicaron que en el campo base, a 4.200 metros, hay una tienda que alberga una modesta cocina con piedras, y que allí el serpa Nathi cocina pizzas sin horno. Un hacha, autor del e-book gratuito Recetas de cocina para situaciones límite, donde se recogen los platos que hizo este cocinero en las últimas expediciones de Soria, como el dhal bat, a base de arroz, sopa con lentejas y verduras. El problema para los alpinistas comienza cuando enfilan el camino a la cima, ya que deben cargar con la comida y un hornillo con el que calentarla y fundir la nieve para beber agua. Sopas de sobre, jamón, aceitunas, barritas energéticas… La carta allí arriba no es muy variada.

De ahí que los responsables de la expedición le plantearan el reto. Que cocinara platos que ellos comerían en su ascensión. Había condiciones: debían ser fáciles de cocinar (a tanta altitud el cansancio es casi paralizante), con aporte energético, digeribles y, aunque no lo dijeran pero era evidente porque habían recurrido a él, que estuvieran buenos.

El resultado llega tras dos meses de pruebas y de investigaciones en las que han intervenido Yunju Choi, coreana que trabaja en el departamento de investigación de El Celler, y el propio Soria afinando ingredientes y sabores con Roca en las dos visitas que hizo al restaurante. Ya están en las mochilas de los componentes de la expedición la tortilla patatas (mantiene la forma pero parece de cartón, está hueca y con un agua caliente recupera textura, forma y sabor originales), la sopa de ajo, la escudella, la sepia con guisantes, el arroz con anguila, el arroz con perdiz, el salmorejo, el guacamole, el cuscús de ciervo, las lentejas con chorizo, el pato con peras, la crema catalana… Hay mucho ajo porque le encanta a Soria, que cada día toma ajo y miel.

Salen ganando los alpinistas y el cocinero. Unos, porque disfrutarán con la comida, con platos impensables hasta ahora, y sobre todo porque se ahorrarán tiempo al prepararla (en tres minutos la pueden tener lista) y peso (entre el 80% y el 90% menos, todo el agua que ha perdido con la liofilización). «Es una idea genial. Son platos tan buenos que nos animarán a comer porque allí arriba hay pocas ganas», recuerda el alpinista. El chef, porque ha explorado una vía que le permite abrir el catálogo creativo para futuros platos. «Podría ser», asiente pensativo.

Roca ya estaba ayer en Katmandú. Llegó «con muchas ganas». Para aclimatarse, se dirigirá a Sama, un pueblo en las montañas de Nepal a 3.500 metros donde el BBVA tiene en marcha un proyecto solidario y donde el cocinero aprovechará para ver qué se cuece en la cocina de aquel país, sean técnicas o productos. «Es fantástico ver cómo y con qué cocinan en un lugar tan lejano».

CHOCOLATADA DE ALTURA / Harán una chocolatada para los niños del colegio, que no conocen el chocolate. Sama está a cinco días caminando para encontrar el primer coche pero él llegará en helicóptero. El 5 de marzo llegará al campo base, donde explicará a los alpinistas cómo preparar cada plato (no todos necesitan la misma cantidad de agua ni el mismo tiempo). Estará tres días y luego regresará a Catalunya.

Aquí le espera otro reto de altura, que también tiene que ver con el frío: abrir la heladería Rocambolesc en el centro de Barcelona. «Es cuestión de meses», asegura.