Marchando una de erizos

Cada país tiene unas coordenadas clarísimas de lo que es sabroso o no. Los coreanos no dudarían en zamparse un cachorro de perro, algo que nos horroriza. Pero aquí guisamos los conejos de Alicia en el país de las maravillas, algo impensable en Estados Unidos. Sabiendo que mientras salteamos unas gambas nos miran de reojo los súbditos de la señora Merkel, sería bueno buscar la cita exacta de Chateaubriand en sus Memorias de ultratumba, en las que asegura que es más fácil cambiar de religión que de paladar.

Por suerte, los medios de comunicación trabajan para hacer del paladar una religión. A medida que contemplamos lo que comen nuestros vecinos, liquidamos nuestros tabús y nos atrevemos con otras exquisiteces. Así sucedió con las garotes, que eran golosina ampurdanesa en los meses de mar frío. Buñuel filmó a Salvador Dalí comiendo garoines y unos años después, la gran burguesía que colonizaba la Costa Brava dejó de espantarse de la gestualidad que implica cortar la cáscara del equinodermo para comérselo con un trozo de pan y se atrevió a dar el primer paso.

El segundo fue cocinarlos en un sabroso y cómodo bocado. El artífice olvidado de este paso fue un chef al que los críticos gastronómicos que han pasado directamente del potito a la espuma no han conocido. Francesc Fortí, cocinero de El Racó d'en Binu, fue el primero en servirlos en un banquete con el que el president Pujol obsequió al ministro de Cultura de Francia en una semana gastronómica celebrada en París. Eran los felices 80, los años de la honorabilidad.

Los erizos dieron otro salto de púa hacia la alta cocina cuando Josep Monje los fidelizó en la carta de Via Veneto. Paralelamente, las espardenyes, otro equinodermo de aspecto «horrible, horrible», como cierto día me dijo Antonio Gala, pasaron de la categoría de rancho de pescadores pobres a ingrediente preciado. Pero, como de gustos y religiones está todo por escribir, ahora en Cangas de Pontevedra comenzarán a pescar los carallos de mar. Si como pasó con muchas setas de Melide aparece un señor Petràs que las lleva a la Boqueria, seremos muchos los que disfrutaremos de un crocante marino y natural.