COn mucho gusto. CUADERNO DE GASTRONOMÍA Y VINOS

Los mejillones del Delta

A medida que se recupera el recetario popular vuelve a primer plano las excelencias del mejillón del Delta del Ebro. Un marisco económico, sabroso, de fácil preparación.

Mejillones del Delta de l'Ebre, que tienen en junio su calidad óptima.

Mejillones del Delta de l'Ebre, que tienen en junio su calidad óptima.

MIQUEL SEN

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Hay platos que deben probarse en respetuoso silencio, mientras que otros son una incitación al disfrute colectivo. Si los primeros exigen dorada vajilla, como escribió Góngora, los otros requieren el tenedor más natural, los dedos. Así se han impuesto los calçots y las mejillonadas, aunque estas últimas no tengan el poder de convocatoria que lucieron hasta finales de los 60, cuando constituían una fiesta con un punto de aquelarre del gusto a celebrar por Sant Joan.

Gracias a los mejillones, en tiempos en los que en el puerto había bateas, la Barceloneta definió una cultura de las tapas que tienen su receta paradigmática en una cazuela salseada a base de un sofrito rico en tomate y cebolla, más un toque de guindilla que las aproxima a las famosísimas bombas.

TRADICIÓN /Es la fórmula que sigue practicando Quim Marqués en el restaurante Suquet de l'Almirall, manteniendo una fe culinaria a prueba de invasiones turísticas devoradoras de paellas que son un agravio a este concepto del arroz.

Evidentemente los mejillones frescos son de las bateas que se trasladaron a las aguas ricas en aportes del Delta del Ebro. Entre el Fangar y Sant Carles de la Ràpita estos moluscos alcanzan por estas fechas una calidad óptima. No son los salvajes llamados de roca, depredados hasta su extinción, sino el resultado de una cuidada selección llevada a cabo en las bateas. Según Toni Iborra, de Mariscos Pi, en la Boqueria, responden a la ecuación matemática de un máximo peso en un mínimo de volumen: es decir, un sabor concentrado que hay que respetar.

Al margen de la receta de la Barceloneta, El chef Oriol Castro propone prepararlos en una vaporera de bambú, sobre un lecho de algas y unos trozos de limón, que llegan calientes al plato.

Es una cocción más lenta que abrirlos en la cazuela para aprovechar su agua marina, la idea más sencilla de darse el placer de degustar un marisco que cuadra con el alioli y la salsa romesco.  Es una trasmutación de textura suave, sensual, sobre la que Ramón Gómez de la Serna dibujó una genial greguería: las almejas, cuando se visten de luto, se convierten en mejillones.