Las melosas carrilleras

Muchos ingredientes están sometidos a un curioso vaivén que los lleva de la cocina rural a la ciudadana. Es el caso de las carrilleras en sus dos versiones, de cerdo y de ternera que, tras conocer épocas de gloria en el recetario de las cases de menjar, se han situado como despieces cotizados en la gastronomía urbana.

Normalmente en los restaurantes barceloneses se ofrecen carrilleras de ternera. Se compran en los puestos de despojos, un nombre horrible, lejano a la pulcritud casi eclesiástica que muestran en las paradas de los mercados, por ejemplo la de Toni Garcés, en Santa Caterina. Son de terneras con pedigrí, de Galicia o de Girona, y se presentan tan pulidas que dan envidia a los entrecots.

HAMBURGUESA Y CANELONES/ Las de cerdo son cosa de las charcuterías, una dualidad en el mundo de las mejillas que se complica cuando las queremos convertir en hamburguesas. A partir de las de ternera lo ha hecho con éxito total David Barroso, líder de la hamburguesa creativa, pero que no puede venderlas, porque la ley no le permite comercializarlas.

Los que sí pueden cocinar unas y otras son los restauradores. Generalmente se decantan por las de ternera, caso de Dani Lechuga, el chef de Caldeni, que se luce preparándolas al vino tinto, o de Borja Sierra, en Granja Elena. Su trabajo culinario sobre estas carnes pegadas al hueso nos lleva de nuevo a contemplar dos posibilidades. Una, la cerdófila, hace de la carrillera de tocino ingrediente de los canelones, en sustitución de la papada y el magro. Rustidas con su punta noble de vino rancio tienen una pinta que incita a comer suculentos canelones, a los que estos mal llamados despojos dan una textura algo más fibrosa que cuando manda el magro. Pero si la carta plantea carrilleras, son de ternera con denominación, concretamente las de Txogitxu, una empresa cárnica de Euskadi, la misma que sirve a Don Serapio, la excelsa carnicería de Donosti dirigida por Imanol Jaca. Borja Sierra, que cocinó en Casa Nicolasa cuando en esta mandaba Juan José Castillo, la resuelve con una perfección casi perversa, al extremo de situarlas en lo más alto del gusto.