La herencia 'hippy'

La gastronomía está llena de mitos, desde aquellos que pretenden encontrar un recetario afrodisiaco, hasta otros que han llevado a los altares la cocina de la abuela. Evidentemente, ninguna afirmación de este orden es cierta. En realidad, la galería de perversos comensales del marqués de Sade no va más allá de la carne faisandé, y el recetario de la abuela se pierde en la nebulosa imprecisa del recuerdo. No es lo mismo la abuela que freía pestiños aceitosos que Eugénie Brazier, conocida como la Mère Brazier. En Lyón, en 1933, fue la primera mujer en lucir tres estrellas Michelin. Tengo presente el menú enmarcado de su gloriosa oferta: Caviar y pularda de Bresse trufada en demi deuil. Nada que objetar a la propuesta de la reina de las abuelas cocineras.

Dentro de este cajón de sastre repleto de fricandós y croquetas nos estamos olvidando de la cocina hippy, seguidora fiel de las doctrinas del escritor y filósofo Henry David Thoreau, recogidas en el libro Walden o la desobediencia civil. El autor dejó la fábrica de lápices familiar y abrazó a la madre naturaleza. Sus discípulos descubrieron Ibiza y el potencial de las gallinas criadas al aire libre. De inmediato cocinaron sus horribles recetas, fracasos que justificaron con citas prehistóricas. Por suerte, ante un pan sin levadura, duro como una piedra, el padre de los hippies escribe que se ha ido a comer al restaurante.

Olvidadas las galletas incomestibles de las seguidoras de este neo Robinson, descubrimos que la cultura gastronómica hippy ha dejado muchos posos. El respeto por los animales, la recuperación de todo tipo de variedades de hortalizas, la libertad de ovejas, cabras y gallinas está directamente entroncada con la actitud vital de los primeras urbanitas que volvieron a la naturaleza. Los neohippies que luchan por los valores bio son sus nietos y nuestros aliados. Por eso me gusta saber qué transporta en su furgón Lovalangalocuracontrolada, proveedor de muchos de mis restaurantes de cabecera, como Hisop. Este hippy de la camioneta, luchador por la causa de las verduras impecables, las vende en bolsas a 3 euros. Unas tienen más cantidad que otras. No es lo mismo el descontrolado éxtasis del 68 que la reflexión bio actual.