La guía de la paciencia

Paciencia. Muuuuuucha paciencia. Es la que piden los cocineros y, sin decir ni una palabra, los inspectores de la guía Michelin. Paciencia, la que no tienen los gurmets ni los periodistas, más dados al arrebato y al fanatismo que los chefs que sufren, ansían y disfrutan de las distinciones más importantes del universo gastronómico. Paciencia pedían la noche del miércoles en Marbella los mejores cocineros del país cuando conocieron el resultado de la nueva guía. Una cosecha pobre, decepcionante, a pesar de que 19 restaurantes estrenaban entorchado (en Catalunya solo mojó Pakta, de Albert Adrià). Solo Ángel León, el chef del mar, ascendió de categoría, al pasar de una a dos estrellas. No hubo nuevos tri, y Àbac (Barcelona) seguirá aspirando a la tercera, Mugaritz (Rentería) volvió a ser ninguneado por enésimo año y Santceloni (Madrid) repitió como apuesta fallida de muchos, por poner tres ejemplos. Lo mismo se puede decir de los que aspiraban a la segunda. En Catalunya, se quedaron con las ganas los gemelos Sergio y Javier Torres (Dos Cielos, en Barcelona) y Nandu Jubany (Can Jubany, Calldetenes).

Así que tocaba preguntar a quienes están instalados en el olimpo (8 triestrellados y 18 biestrellados) qué tenían que hacer los restaurantes aspirantes a acompañarles en lo más alto. Respuesta general, unánime: «Paciencia, muuuucha paciencia».

Juan Mari Arzak, que lleva 25 años luciendo la triple corona, receta «hacer su trabajo lo mejor posible y poseer una magia especial para la cocina, y las cosas que tengan que venir ya vendrán. No cada año se puede, aunque hay algunos que las merecen. Pero es su guía y su manera de mirar la cocina».

David Muñoz pasó en cuatro años pasó de cero a tres estrellas. Un caso excepcional para la guía roja. Quizás él tenga la clave? «Quizás ser fiel a lo que uno hace, aunque parezca que se sale de los parámetros de Michelin. Fue mi caso. Pero si yo hiciera mi propia guía, la guía Davidín, incluiría a Mugaritz, por ejemplo».

Más tri hablan de paciencia. Carme Ruscalleda: «La presión mediática podría crear más expectativas en los chefs pero no deben desfallecer aunque se lo merezcan, deben seguir trabajando con calidad, creatividad... Ya se fijarán en ellos. Michelin se lo piensa mucho y quizá  por eso la guía dura tantos años».

COMO EL FÚTBOL / Quique Dacosta habla de su propia experiencia. «Es cuestión de tiempo. Yo tardé 24 años en conseguir la tercera. A todos nos gustaría que hubiera más estrellas. Pero las reglas del juego las marcan ellos y lo normal para Michelin es que no haya nuevos tres estrellas. Esto es como el fútbol: proyectos de Primera con reconocimiento de Segunda, y eso económicamente no es muy sostenible en el tiempo». Pero eso pide Michelin: tiempo, paciencia...

Josep Roca tiene claro que a la marca de neumáticos también le interesa que haya nuevos dos y tres estrellas porque así su guía «se muestra guapa, moderna y vanguardista, y se habla de ella en los medios». ¿Paciencia, pues? Sí. «Esta vez no hubo la efervescencia de los últimos años, pero en el 2016 o el 2017 habrá dos y tres estrellas nuevos. Seguro».