Lo guay del chiringuito

Los atavismos culinarios forman parte de una moda que en verano invita a practicar una cocina de brasas. Es una recuperación de lo salvaje, matizada por el peso de toda nuestra cultura. Si en marzo las reuniones al aire libre tenían como objeto adorar la calçotada, bajo el imperio del sol la comida colectiva gira alrededor de la barbacoa. Esta costumbre viene de lejos. Dicen que los piratas franceses se aprovisionaban de cerdos cazando ejemplares que se habían asilvestrado en las islas caribeñas. Los ahumaban en la hoguera mediante un espeto que los traspasaba de la barbe au cul, una expresión que no necesita traducción.

En Virginia (EEUU), los cerdos gozaban también de una total libertad. Cuando era cuestión de zampárselos, los caballeros los capturaban y cocinaban a la barbacoa. Una fiesta sin mesas, en la que se mezclaban ricos y pobres. Aunque  no hay referencias de que el reparto de las piezas más jugosas fuera democrático, la experiencia tenía la virtud de equilibrar lo salvaje con lo delicado, una idea que en estas latitudes se practica en el chiringuito, el mágico lugar dónde convivimos sin prestar excesiva atención al quien es quien, inmersos en el aire libre y el aroma que desprenden las brasas.

En años preolímpicos la pasión por el chiringuito llevó a la apertura de uno, con arena y todo, en pleno Eixample barcelonés. Ahora el concepto a cristalizado en Kauai, situado en el espacio sagrado de las dunas de Gavá, un oasis en el que el equipo de Óscar Manresa practica todas las artes culinarias chiringuiteras, desde los arroces a las brasas,  entendidas en doble función. Mediante la barca y la arena prepara espetos de sardinas a la imagen de las playas malagueñas.

SUCULENTA PLUMA / Óscar es de la Barceloneta y sabe de pescado azul. Pero también domina la técnica de la barbacoa en la que da un punto suculento a la carne de cerdo ibérico, pluma y secreto. Concretamente, la pluma, el triángulo próximo a la cabeza de la cinta de lomo, alcanza un nivel capaz de llegar a transformarnos en caballeros virginianos con toque de honrados piratas caribeños.