CON MUCHO GUSTO. CUADERNO DE GASTRONOMÍA Y VINOS

El glamur de la bodega

Barcelona tiene establecimientos que mantienen los rituales del aperitivo. El Sortidor de la Filomena Pagès, de 1908, es un ejemplo estético y gastronómico

MIQUEL SEN

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La bodega de barrio, el bareto y la tasca han estado muy mal vistos por todos aquellos que pretendían llevarnos a la modernidad empujados por el tren del diseño. Su reto consistía en acabar con rituales arcaicos en los que el vermut y la tapa eran la tradición festiva. Cobi, el perro plano de Javier Mariscal, no podía ladrar entre las mesas de mármol en las que aterrizaban anchoas y aceitunas.

A pesar de las muchas bajas, aun se puede barcelonear de aperitivos siguiendo un rosario, una secuencia de direcciones suma de establecimientos con mucho barrio. Tener barrio había sido una cuestión social cuando Juan Marsé escribió lo de Teresa y el Pijoaparte. La Cova Fumada, con sus bombas rugientes, siempre bien hechas, es un ejemplo.

RITUAL SACRAMENTAL / Incluso el olor a gambas a la plancha forma parte de esta memoria imposible de derribar. Barceloneta en estado puro, al margen de tendencias malignas, como las manifestadas por una bloguera gastronómica que afirma ser víctima de una impregnación aromática que la lleva de cabeza a la tintorería. Son seres divinos que se arrugan frente a una salazón.

Para curarse de estas debilidades traumáticas caben los rituales sacramentales que nos empujan a por la ensaladilla de atún del Bar Roure, en Gràcia , al pescadito frito y la ensalada catalana, perfecta en su sencillez, de la Bodega La Plata, cerca de donde Picasso se extasiaba con las señoritas de Avinyó, o dar con el buen rebozado de unos calamares en el bar Can Ginés, una marisquería popular del Eixample. Un salto dentro de la trama urbanística de Barcelona que puede incitarnos al toque de cuchillo jamonero y cerveza de El Cruce, en Santa Coloma.

Adecuado juego de estética imborrable y sabores profundos que se potencian en las mesas de El Sortidor de la Filomena Pagès, referencia inapelable del Poble Sec. Ahí siguen las vidrieras modernistas, la barra y las neveras de los años del duralex. Una iglesia para una completa letanía de tapas servidas en pequeñas latas y terrinas, guiño al tapista joven. En manos de David Sanmartín, el pulpo en parmentier apunta a clásico, es decir, tiene futuro.