con mucho gusto. CUADERNO DE GASTRONOMÍA Y VINOS

Emerge la caballa

El recetario de la caballa se enriquece. Al margen de las clásicas cazuelas de fideos, o de los esmarris, es parte de sushis y escabeches suaves con verduras.

El chef Lluís Piera prepara un plato de caballa con escabeche.

El chef Lluís Piera prepara un plato de caballa con escabeche.

MIQUEL SEN

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En cuanto el sol de primavera ilumina el mar, las caballas dejan las profundidades para ascender a la superficie. Allí las esperan los pescadores que saben de sus costumbres, alguna tan curiosa como que las hembras empujan el alimento, pequeños peces y crustáceos hasta los machos, acostumbrados a no trabajar. Dicen que por esta razón en Francia las caballas se llaman maquereau, como los titis parisinos que viven de sus chicas.

Los barceloneses estamos desarrollando pasiones por los lomos y ventrescas de un pescado azul, económico, aunque en Japón cotice al alza. Precisamente en los restaurantes nipones como Bun Sichi preparan el shimesaba, una caballa macerada en vinagre de arroz, que previamente se ha dejado en salazón  durante dos horas.

BOCADO DE LUJO / Una punta de jengibre fresco rallado sobre los filetes cortados con habilidad de monje sintoísta y la caballa se ha transformado en un bocado de lujo. Es la reivindicación de un pariente próximo del atún que ha dado nombre a Caballa Canalla, un restaurante de la Barceloneta situado en la plaza de su mercado.

Otra forma dedisfrutar de su sabor, potente si lo comparamos con el de una merluza -los pescados blancos no tienen tanto tronío-,consiste en prepararlo, o que nos lo preparen en escabeche suave. Es la técnica que emplea Lluís Piera, el chef de Lluís de les Moles (Moles, 25 , un restaurante presente en la memoria de todos los aficionados a la cocina bien hecha, versión menú de mediodía, cuidado y económico.

Entre sus platos más logrados, las caballas con verduras en escabeche, capaces de llevarnos hasta el corazón de Barcelona. Lo consigue trabajando lomos de buen tamaño cocinados con verduras mini, entre ellas unas zanahorias que parecen absorber los jugos de cocción del pescado, matizado, casi perfumado, por un vinagre de calidad, que jamás debe superar el tercio de los líquidos. También puede incorporar otras pequeñas joyas vegetales, como las colmenillas. Resultan unas caballas que hacen intuir como debe ser el paraíso taoísta, donde hasta el pobre es feliz. H