El cordero marxista

La gente que vive intensamente una religión no suele preguntarse muchas cosas sobre su alimentación. Dios prohíbe comer tal o cual animal, se acepta y punto. Los que están fuera de estas prácticas juegan con el positivismo al gusto de Marx y Engels, descubridores de las disposiciones racionales disimuladas en los tabús religiosos: al margen de sacrificar corderos pascuales, nos los llevamos al horno porque en estas fechas hay muchos.Quizás no sepamos todos los rituales que regían la comida de Pascua, pero es difícil olvidarse de un buen asado.

Fieles a convocatorias que se pierden en la noche de la religión, nos encontramos ante una duda carnívora. Tenemos que elegir qué tipo de cordero es el más adecuado, sabiendo que la excelencia viene de la zona de Aranda, patria de los llamados lechazos, minúsculas piezas de cinco kilos que seguro hubieran enloquecido al señor Abraham, un patriarca al que se le supone ser artista del horno y las brasas. Sobre la necesidad imperiosa de asociar las llamas a la religión, el poeta Victor Hugo escribió una frase cargada de ironía: «Infierno cristiano hecho de fuego; infierno pagano hecho igualmente de fuego; infierno mahometano hecho de fuego; infierno hindú hecho de llamas. Si nos tomamos en serio las religiones, Dios nació asador».

Al margen del lechazo de oveja churra, otra versión de gran solidez gastronómica nos la dan los ternascos de Aragón. Son ejemplares de unos cinco meses que pesan sobre los nueve kilos. Por encima de estos parámetros ya no son ternasco, sino poderosos corderos que pueden apuntar regusto de lana, el peor defecto de una carne que ha dejado de ser lechal.

Los expertos en este tipo de reses aseguran que los mejores provienen de los pueblos de Molinos y Calanda. Lo explica David Barroso, que ha hecho de su puesto del mercado de Santa Caterina una referencia. Un espectáculo rico en sillas y costillares, pero también en piernas y espaldas de cordero sabiamente rellenas, aromatizadas por la trufa, enriquecidas por dados de fuagrás. No requieren por parte del cocinero de más esfuerzo que el de tener el horno a punto. Así se comía un cordero hasta el mismísimo Marx.