La calidad del aceite

Preguntar a los chefs con qué aceite cocinan permite un rápido muestreo de cómo anda la restauración en cuanto a dieta mediterránea. Evidentemente, todos los cocineros de nivel utilizan aceite de oliva virgen. Normalmente, uno de buena calidad en la cocina, y otro, superior, en la mesa. Este último se elige con la misma precisión de un vino. No quedan al azar su nivel de afrutado, la suavidad o el posgusto. En el instante en que muchas bodegas decidieron recuperar los olivares que acompañan a las viñas en el paisaje mediterráneo cambiaron los criterios de elaboración y se comenzaron a valorar en público conceptos como variedad, clima, suelo y coupage.

Mi encuesta preguntando a los chefs directamente qué aceite utilizan da como resultado una alta apreciación de la variedad arbequina. Mey Hofmann se confiesa adicta a uno muy concreto, el Ninou, el Oleum Flumen de Les Teixeres en Les Garrigues. Le proporciona el toque preciso de sedosidad. Oriol Ivern, en Hisop, plantea al comensal una cata con variación semanal. Sirve un sorprendente Oli de Pau, de Vilajuïga, coupage de argudell y corivell; plantea el profundo sabor de un aceite del Montseny, el Rifé, elaborado bajo el clima frío de Campins; les da la vuelta a los aromas con un koroneiki, la variedad griega aclimatada a la finca de La Boella, mientras que en otra sesión de cata puede cambiarnos los ritmos del paladar con el Pradolivos, un picual temprano de Mágina, de tierras de Jaén.

En un plato pequeño, blanco, con fondo, los hermanos Torres de Dos Cielos hacen de un aceite de hojiblanca y picual elaborado en Priego, Córdoba, una experiencia de cata que coloca el aceite, definitivamente, al nivel del vino. El nombre de la botella indica que andamos en el buen camino: Pórtico de la Villa. Los toques que hemos dado en llamar picantes, evidentes si los comparamos con la suavidad de la arbequina, forman parte de un panorama culinario que el maitre Marc Goma-Cames comenta sin caer en el exceso de información con el que tantas veces nos presentan los vinos. Los grandes aceites se explican probándolos a temperatura ambiente y con el soporte de un poco de pan de gran calidad.