Buñuelos de bacalao

A medida que se sacramentaliza la hora del aperitivo, los buñuelos de bacalao ocupan plaza, a la sombra del vermut, de la cerveza y del cava. «Unas frutas de sartén», como los define la Real Academia Española, formadas por una masa de harina recién trabajada, frita en aceite, de tal manera que a medida que se cocina, se esponja. Una definición muy poco precisa, porque buñuelos hay muchos, dulces o salados, enriquecidos con diversos ingredientes. El mismo diccionario asegura que buñuelo viene de la palabra bungo, en alemán antiguo. Sigue el lío, porque Joan Coromines afirma que buñuelo, en castellano, es cosa del siglo XIV, derivado de la palabra catalana bunyol. Lo cierto es que en Catalunya, los de bacalao tienen nombre propio, crispells, esta vez del latín crispus.

Con este follón no es fácil dar con la mejor receta, aunque Barcelona siempre ha tenido un paisaje de tapas presidido por buñuelos de bacalao. La industrialización de la cocina, la misma que nos surte de croquetas de todos los calibres, proporciona masas listas para prepararlos. Como siempre, las hay de muchas categorías, por lo que debemos encontrar el buen buñuelo en nuestra bacallaneria de cabecera. En Tarrés, del Mercat de La Llibertat, venden la masa elaborada en su obrador, lista para darles forma y freírlos, o los buñuelos, a punto de recalentar en la sartén. Una fórmula sencilla, que tiene como contrapunto la exquisita complejidad de la receta de Carles Gaig.  Los buñuelos de su Fonda no son una trivialidad.

Gaig utiliza morro de bacalao con su piel gelatinosa y un punto de sal. Lo hierve en muy poca agua con patatas de la variedad agria. Siempre al 50% de bacalao y patata. Escurre la mezcla y guarda el agua. Infusiona  en poco aceite de arbequina los ajos y el perejil. Luego, prepara una pasta choux a fuego bajo. Cuando tiene consistencia, le añade los huevos.

SERVIR RÁPIDO / Seguidamente incorpora la preparación anterior y la trabaja. Si es a mano se necesita media hora de Gaig. El último paso consiste en freírlos y servirlos de inmediato. Mientras tengamos cocineros de su altura, no podremos dar a la palabra buñuelo otro de sus sinónimos, el de fritanga.