COn mucho gusto . CUADERNO DE GASTRONOMÍA Y VINOS
Atención a los chorizos
Si los txolis son la aristocracia de los embutidos catalanes ricos en pimienta negra, los chorizos y su pimentón rojo representan el aporte de otras culturas peninsulares.
Chorizos criollos, una de las muchas variantes de este rico embutido.
Por qué confiar en El Periódico Cuando una palabra tiene más de una significación, hay que andarse con cuidado. Chorizos hay de todo tipo y el doble sentido que se da al término complica la tarea reivindicativa de este embutido de acrisolada nobleza. Ahora llamamos chorizo a cualquier cosa pigmentada de rojo y a los ladrones de guante blanco. Pero vayamos por partes.
Lo de denominar chorizo a un pispa se origina durante la guerra civil, periodo en el que la palabra del argot gitano chori, ladronzuelo, pasa a chorizo para designar a aquel que mete mano en lo que no es suyo. Desde un punto de vista estricto, una cosa serían los choris de las tarjetas black y otra distinta los embutidos.
El territorio rojo del pimentón asociado al cerdo define distintas culturas. Una, geográficamente próxima a los territorios peninsulares con influencia árabe, lo utiliza sabiamente como conservante y aromatizante. Otras tierras, con Catalunya a la cabeza, lo ignoran, empleando para estas funciones la pimienta negra. La cosa se complica si tenemos en cuenta que la riquísima sobrasada mallorquina es roja porque lleva pimentón y que en Murcia coexisten morcones colorados junto a otros blancos sabiamente aromatizados, con el comino en primer término.
El triunfo del chorizo en Barcelona se establece con la emigración desde Extremadura y Andalucía. Se implanta el bocata de chorizo mientras aparecen fórmulas ligadas a la pobreza, a la falta de magro de cerdo. Son los chorizos patateros y cebolleros, ahora joyas a recuperar en algunos puestos de los mercados periféricos, o en Janet de la Barceloneta, donde Jorge Güibas ejerce el antiguo oficio de buscador en origen.
Encabezan el ranking de los mejores los de Guijuelo, en competición con los de Jabugo, el cerdo ibérico potenciado por el pimentón de La Vera. Si un dietista perverso nos distrae de este espectáculo gustativo afirmando que estas maravillas son muy grasas, nos queda la opción picante del chorizo de León, más seco y poderoso. Otra cosa son los embutidos en los que el pimentón no tiene nombre y la patata es fécula espesante, para dar peso y beneficio a aquellos que no saben lo que es un chorizo, porque son choris.
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