Fallece Paul Bocuse, fundador de la 'nouvelle cuisine'

Icono de la gastronomía francesa, Paul Bocuse, considerado el fundador de la 'nouvelle cuisine' ha fallecido este sábado en su localidad natal, Collonges-au-Mont-d'Or, cerca de Lyon, donde había nacido el 11 de febrero de 1926. Le faltaban unos días para cumplir 92 años.

El chef empezó a labrar su gran prestigio a partir de 1959, cuando llevó el antiguo restaurante familiar al universo de la Guía Michelin con tres estrellas sucesivas en los años 1961, 1962 y 1965. En 1975 fue condecorado con la Legión de Honor.

Además de sus nueve restaurantes en Lyon y alrededores, el chef, bautizado como el 'Papa de la gastronomía francesa', abrió otros establecimientos en Japón, Estados Unidos y Suiza. En febrero del 2013 puso en marcha el Instituto Culinario de América en Nueva York. Además, en 1987 lanzó un concurso internacional que llevaba su nombre –el Bocuse de Oro- y que sirvió de verdadero trampolín para muchos jóvenes cocineros.

Enfermo de parkinson desde hacía varios años, Bocuse ha pasado más de medio siglo ocupándose de la gastronomía planetaria y exhibiendo los mismos platos de autor en su mapa, desde sus famosos 'foie gras de canard' hasta la ensalada de langosta y el salmonete con escamas de patata crujientes o el filete de lenguado con fideos. “Presidente, tiene que romper la corteza”, le dijo a Valéry Giscard d’Estaing al servirle su famosa sopa de trufa negra cubierta con una tapa hojaldrada.

Cocina tradicional

El chef desaparecido era un defensor de la cocina tradicional, esa que en Francia llaman 'du terroir' y que se declina en múltiples recetas dependiendo de los productos de la región. “La mantequilla, la nata y el vino serán siempre sus bases”, solía decir quien se mantuvo fiel al clasicismo culinario con el argumento de que sólo cuestionaría su estilo el día en que su restaurante estuviera vacío. Eso nunca pasó. Levantó un imperio gastronómico valorado en unos 50 millones de euros.

Su popularidad era tal que inspiró al personaje de Auguste Gusteau en la película de dibujos animados ‘Ratatouille’ (2007). El diario local ‘Le Progrès’ inmortalizó en el 2013 el encuentro entre Bocuse y Rémi, el héroe de la factoría Pixar, en medio de los fogones de ‘Margarita’, su restaurante lionés.

Una leyenda

Tan célebre como sus broncas en las cocinas era el gallo que tenía tatuado en su hombro izquierdo. Una huella de su paso por las trincheras durante la segunda guerra mundial. Enrolado en el ejército de liberación del General de Gaulle, una bala estuvo a punto de costarle la vida en Alsacia. Los norteamericanos le socorrieron, le hicieron una transfusión y grabaron en su piel el símbolo francés por excelencia.

Su muerte ha provocado un alud de reacciones, no solo en el mundo de la gastronomía. El presidente francés, Emmanuel Macron, ha dicho que “su simple nombre resumía la gastronomía francesa en su generosidad, su respeto de las tradiciones y también su creatividad”. “Era un monumento, toda una leyenda. Es quien hizo salir a los cocineros de las cocinas”, resumía el gran chef Marc Veyrat. Para el director de la prestigiosa guía de restaurantes Gault & Millau, Côme de Chérisey, Bocuse estuvo en el origen del “‘big bang’ de la gastronomía francesa y mundial”.