Gastronomía 'antiaging'

Taco crujiente de croqueta de queso y rúcula

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Carme Ruscalleda

Carme Ruscalleda

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Receta para 40 piezas.

LOS TACOS CRUJIENTES

20 láminas de pasta brick.

Aceite de oliva virgen extra.

1. Cortar la pasta brick en círculos de 9 cm de diámetro. Pintarlos ligeramente con aceite y colocarlos en moldes para que queden en forma de U y así montar los tacos.

2. Hornear a 165º hasta conseguir un bonito color dorado (unos 30 minutos).

3. Reservar crujientes en una caja hermética. 

LA CROQUETA DE QUESO

30 ml de oliva virgen extra.

75 g de escaluña picada muy fina.

75 g de puerro picado muy fino.

250 g de queso rallado manchego curado.

750 ml de leche.   

150 g de harina de trigo.

75 g de Maicena.  

15 g de cebollino picado.

Sal y pimienta blanca.

Para el rebozado: harina de trigo, huevo batido, panko.

Para la fritura: aceite de oliva virgen extra.

1. En una olla amplia con el aceite, sofreír la escaluña y el puerro hasta que queden bien cocido y ligeramente dorados.

2. En un bol aparte mezclar la leche, las harinas, el queso, un poco de sal y pimienta blanca.

3. Verter la mezcla en la olla del sofrito y cocinar hasta que hierva a borbotones, moviendo constantemente para evitar que se pegue. Debe quedar una pasta espesa y brillante. 

4. Añadir a la mezcla el cebollino picado, mezclar bien para incorporarlo y reservar la pasta cocida protegida con papel sulfurizado. 

5. Una vez fría la pasta, modelar croquetas de forma alargada y en punta de unos 30 gramos. Pasar por harina, después por huevo batido y finalmente por panko. Reservar hasta el momento de la fritura.

LA MAYONESA DE FINAS HIERBAS

200 ml de oliva virgen extra.

1 g de ajo picado.

10 g de perejil picado.

10 g de cebollino picado. 

60 g de huevo pasteurizado. 

Sal y pimienta blanca

1. Triturar el perejil, el cebollino y el ajo con el aceite. Colar y montar como una mayonesa con el huevo. Salpimentar y reservar en un biberón. 

FINALIZACIÓN Y PRESENTACIÓN

Disponer de hojas de rúcula y flores de cebollino.

1. Freír las croquetas a 170º, hasta que cojan un bello color dorado. Secar y mantener calientes.

2. Extender un cordón de mayonesa de finas hierbas a lo largo del taco crujiente. Colocar en el centro la croqueta caliente y, a los lados, dos hojas de rúcula. 

3. Aplicar sobre la croqueta tres puntos de la mayonesa y una flor de cebollino.