Postre azul

10 raciones

La espuma de clitoria y tomillo limonero

360 ml de leche.

40 g de azúcar.

20 g de flores de clitoria.

6 g de tomillo limonero.

250 g de nata.

2 hojas de gelatina.

2 cargas de gas para sifón de cocina.

1. Mezclar en un cazo la leche, el azúcar, las flores de clitoria y el tomillo limonero. Arrancar hervor. Apartar del fuego, tapar el cazo y dejar infusionar durante 10 minutos.

2. Hidratar en agua mineral las hojas de gelatina, escurrir y, delicadamente, fundirlas en un cazo en contacto con un fuego muy suave. 

3.  Apartar del fuego y mezclar con la nata y la infusión anterior, colada y bien escurrida para capturar el máximo de color azul. Triturar la mezcla y reservarla en frío. 

El helado de agua de mar

300 ml de agua.

80 ml de agua de mar.

200 ml de leche.

80 g de leche en polvo desnatada.

6 g de estabilizante para cremas.

135 g de azúcar invertido.

30 g de azúcar.

1. Mezclar todos los ingredientes, menos el estabilizante, y calentar hasta 40º. 

2. Incorporar el estabilizante y calentar hasta 85º y enfriar rápidamente. Dejar reposar la mezcla en la nevera durante 8 horas. Seguidamente, triturar y turbinar en la mantecadora de helados. Mantener el helado a -18º para una buena textura de servicio.

Finalización y presentación

DISPONER DE:

Aceite de oliva virgen extra Siurana. 

Flor de sal de Mallorca. 

1. 10 minutos antes de servir el postre, trabajar con unas varillas la crema azul para romper la textura unida por la gelatina y poner la crema en un sifón de cocina. Cerrar y añadir 2 cargas de gas. Agitar el sifón como una coctelera para que el gas penetre bien y reservar en la nevera.

2. Montar los postres colocando una quenelle de helado de agua de mar en el fondo de los platos. Cubrir con la espuma del sifón bien agitado, y aliñar con un chorrito de aceite de oliva y una pizca de flor de sal.