Gastronomía 'antiaging'
Bacalao verde
amargets33814585 dominical 714 seccion ruscalleda foto xavier gonza160523115620 / periodico
Carme Ruscalleda
Chef. Vicepresidenta de la Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició (ACGN).
CARME RUSCALLEDA
Por qué confiar en El Periódico Por qué confiar en El Periódico4 RACIONES
EL TARTAR DE BACALAO
500 g de bacalao desalado al punto, sin piel y cortado a dados muy pequeños.
30 g de pimiento verde, a dados muy pequeños.
30 g de olivas verdes, a dados muy pequeños.
40 g de escalonia picada, a dados muy pequeños.
10 g de perejil, picado muy pequeño.
Sal y pimienta.
1. Mezclar todos los ingredientes y mantenerlos en la nevera.
LA PIEL DE GELATINA VERDE
1 g de plancton marino en polvo.
250 ml de agua mineral.
12,5 g de gelatina vegetal.
Sal y pimienta blanca.
1. Mezclar el plancton con una pizca del agua para evitar los grumos. En un pequeño cazo calentar el resto del agua con la gelatina hasta que hierva solo 10 segundos, y apartar del fuego.
2. Añadir a la mezcla en plancton anterior, aliñar al punto con sal y pimienta, colar y reservarlo en una bandeja bien grande y plana para disponer de una piel de unos 2mm.
LA MAYONESA VERDE
20 g de hojas de perejil.
20 g de pimiento verde.
200 ml de aceite de oliva virgen extra.
60 g de huevo pasteurizado.
Sal y pimienta blanca.
1. Triturar el perejil y el pimiento verde con el aceite y colarlo. Con un túrmix y añadiendo el huevo, preparar una mayonesa al punto de sal y pimienta. Reservar en la nevera.
FINALIZACIÓN Y PRESENTACIÓN
Disponer de:
100 g de pepino a dados pequeños.
1. Con un pincel de cocina, aplicar a los platos la mayonesa verde dibujando olas.
2. Elegir un molde y ponerlo en el centro del plato. En el fondo poner los dados de pepino correspondientes y encima rellenar los moldes con el tartar de bacalao, bien plano y compacto para que quede bonito al desmoldar.
3. Con el mismo molde, cortar la piel de gelatina verde y ponerla encima a modo de tapa. El tartar está listo para servirse.
Opcional: La piel del bacalao, bien limpia y seca, se puede freír para obtener una textura de chip, y añadirla al plato.
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