¿Qué beberemos en el 2050?

 Año 2050. Compartiremos planeta con 9.000 millones de personas, calcula la ONU, y 2 de cada 9 tendrán más de 60 años. El futuro de 'Regreso al futuro' sonará a chiste 'vintage'. Existirán ordenadores con sentimientos —auguran los tecno-gurús—, la información se descargará directamente en el cerebro, y Facebook ya no te preguntará qué estás pensando, lo sabrá. Se estará jugando la 29º copa mundial de fútbol, quizá con algún robot en plantilla, y seguramente esté a punto de estrenarse 'Torrente 15', con cameo de Jordi Hurtado. Y lo que ningún profeta pone en duda es que todo esto ocurrirá con una botella de vino esperando en la mesa.

¿Qué beberemos en el 2050? 'Dominical' lanzó la pregunta a 11 videntes con copa de cristal en lugar de la clásica bola de adivino: los popes del vino que asistieron hace un mes en Barcelona a la segunda edición del Wine & Culinary International Forum, organizado por Bodegas Torres. Todos resoplaron al escuchar la pregunta como un gimnasta antes de hacer un triple salto mortal. Y todos vieron a través de su copa de cristal un mismo futuro. Deben de ser las únicas predicciones a 35 años vista que no suenan a ciencia-ficción. “Los hombres hacen vino desde el año 8000 antes de Cristo”, ponen en antecedentes. 2050 —añaden— es mañana.

Revolución verde

Hay dos palabras futuristas que se repiten más que “cambio climático”: Revolución verde. El primero que las predice de carrerilla es Josep Roca, copropietario de El Celler de Can Roca, el segundo mejor restaurante del mundo según 'Restaurant Magazine'. Sumiller oficioso desde los 5 años, cuando rellenaba las botellas de vino a granel en el restaurante de sus padres. Hace años que sirve vinos que parecen sacados de un futuro peliculero: vinos en polvo, en caramelos, salsa, sorbete, en sopa y con cuchara. “Sí, soy raro yo”, se ríe. Pero sus gastro-trucos —menea la cabeza— no se colarán en el futuro de masas. En el 2050 que él intuye abundarán “zumos naturales de vino compensados con altas presiones”. Es decir: “Zumos de uva frescos que se conserven durante muchísimo tiempo”, augura. Así que en un futuro verde cercano los mostos se catarán como si fueran vinos. “Claro, claro, seguro –asiente el mediano de los Roca–. Hay una revolución verde que vendrá directamente vinculada al aprovechamiento máximo de la fruta. Probablemente ese será uno de los elementos de futuro: los zumos varietales de orígenes concretos con una buena conservación a partir de altas presiones”.

Sin alcohol. Esa será la muletilla del 2050 delante de una barra. “Cobrarán importancia las bebidas no alcohólicas”, insiste Fiona Beckett, escritora británica experta en armonizar vino y cocina (su currículo con servilleta incluye más de 20 libros y una web:

www.matchingfoodandwine.com). “Estaremos más interesados en los zumos de frutas —augura—, y acompañaremos la comida con refrescos que aún no conocemos”.

El vino también se unirá a la moda verde: las botellas del futuro llevarán menos alcohol y menos pesticidas. Se impone lo natural, lo orgánico, lo biodinámico. Sin aditivos. Sin tanta intervención. “La gente ya se está preocupando por lo que come —añade Beckett—, de dónde sale el animal que tiene en el plato”. Pasará lo mismo con el vino. “Querrán saber cómo han crecido esas uvas, si se le esparcieron productos químicos encima, si el viñedo es sostenible”. Se mirarán las copas por el rabillo del ojo. ¿De dónde ha salido el vino? ¿Quién lo ha hecho? ¿Por qué? ¿Son solo uvas o uvas con pesticidas?

Cambio climático

A estas alturas del futuro, tendremos el cambio climático a flor de piel. Si se googlea “2050” y “vino”, ya se puede atisbar en el ordenador el apocalipsis embotellado que se avecina. Clásicas zonas productoras de vino se desertizarán, las denominaciones de origen deberán mudarse al norte o combatir los grados de más con altura. “En Inglaterra y en Bélgica ya se están haciendo buenos vinos –aplauden las narices expertas–. En Alemania se están haciendo buenos tintos”. Así que habrá que retomar la pregunta inicial con GPS: ¿qué beberemos en el 2050? “Más vinos de Asia, especialmente de China”, responde la coreana Jeannie Cho Lee, la primera Master of Wine asiática. Es una predicción extendida: aparecerán nuevos viñedos interesantes y a nadie se le saltarán los ojos a lo dibujo animado al leer etiquetas de China, Japón, la India.

 “El vino ha ganado mucho en expansión territorial”, asiente Joan Gómez Pallarès (www.devinis.org). “Se han abierto mercados que serán cada vez más importantes, sobre todo en Asia y el este de Europa. Y el vino ha ganado también lugares de cultivo: el cambio climático ha hecho posible que la Champaña no sea ya el viñedo más al norte de Europa, por ejemplo. O que Canadá y el estado de Washington tengan buenos viñedos”.

 Se beberá menos, pero se beberá mejor. “Cada vez hay más gente dispuesta a pagar más por vinos interesantes”, apunta el escritor inglés Jaime Goode (www.wineanorak.com). “Mi predicción —augura—: los nombres famosos seguirán siéndolo, pero se verán más vinos famosos que antes no lo eran”.

“Se buscará la autenticidad, la singularidad —añade Josep Roca—, incluso la imperfección, el defecto que puede ser entrañable, pero que respira verdad”. “Se beberá vino más original”, suma calificativos Gérard Basset. Lo dice un francés que es oficial de la orden del imperio británico. 28 años como sumiller. “Querremos vino con identidad —añade—. Se controlará el vino para que sea bueno, pero sin ponerle demasiado maquillaje. La gente sabrá más de vinos, querrá más autenticidad”.

Autenticidad. Eso quiere decir que sonará viejuno ser esnob con una copa de vino en la mano. Dirá “bouquet” para intentar ligar quien hoy pregunta “¿estudias o trabajas?”. “El vino se está haciendo más joven y más cool”, asegura Ray Isle, redactor jefe de la revista Food & Wine y cara habitual de la tele de EE UU. “Cada vez se ven consumidores más jóvenes que quieren experimentar —apunta—. Prefieren probar algo nuevo que algo que hayan tomado antes. Quieren algo cool, quieren algo diferente”. Quizá los expertos en este vino tan cool sigan los pasos televisivos de los chefs y se conviertan en las 'celebrities' del futuro. “Yo estoy preparado”, se ríe Isle. “Lo difícil de la tele y el vino es que no hay cuchillos ni hay fuego. Y mover una copa de vino no parece buena televisión”.

El vino más caro no es mejor

Los tópicos que se irán desmontando por el camino: “El vino más caro es mejor”; “el corcho es el mejor tapón”; “el vino es complicado”. Los jóvenes ya no tienen miedo a opinar de vino. Ha dejado de ser tabú hablar de la acidez o del tanino. Se opinará de vino como hoy se opina de fútbol.

“Las jóvenes generaciones no comprarán el vino por el alcohol o por el sabor, sino por su historia”, apunta el sumiller-investigador canadiense François Chartier, el Colombo de los aromas. “Eso lo veo ya en Canadá: los jóvenes son curiosos, quieren saber más sobre el vino, pero no para presumir de que saben, sino simplemente por saber”. El conocimiento de la simplicidad, lo llama. Una inversión egoísta, apuntan otros expertos: educarse a uno mismo para sacarle más partido a cada vino.

Chartier también pone sobre la mesa un reciente hábito 4G: “El periodismo ciudadano”. Cualquiera va a un restaurante, hace una foto con el móvil, la cuelga, le gusta, no le gusta. Críticas exprés. Se seguirán buscando chutes de realidad en Twitter, Facebook, YouTube o lo que venga.  

Más presencia de los consumidores

“¿Cuál es la realidad: lo que dice el experto o lo que dicen la mayoría de consumidores?”. Se lo pregunta el exsumiller de El Bulli Ferran Centelles. (“El vino es lo que quieres que sea”, pone en su tarjeta bajo el nombre). Centelles es cofundador de Wineissocial, una especie de Facebook pero con perfiles de cata. “Gracias a las nuevas tecnologías, los consumidores tendrán más presencia”, vaticina. “Se tendrá una opinión global de un vino más allá del experto”. Quizá se avecinen vinos virales.

Todos están de acuerdo, aunque quizá en la predicción se cuele un poco de deseo: “Las nuevas generaciones beberán menos cerveza y más vino”. No se esperarán a una ocasión especial para abrir una gran botella. Si se lo pueden permitir, se la beberán con cualquier comida, ya sea una hamburguesa o pollo. “¿Por qué no tener más vinos en los ‘fast food’?”. La pregunta aún retórica es de Christophe Brunet, francés con sede en Barcelona. Desde hace cuatro años es Wine Ambassador de Primum Familiae Vini (selecta asociación de familias productoras de vino). Estas familias, anuncia, ya se están preparando para pasar el negocio a sus nuevas generaciones. “Así que cambiará la manera de vender los vinos —adelanta—, quizá a un modo más informal”.

¿Qué no se podrá beber en el 2050?

Brunet otea el mercado de los países emergentes con “un poco de miedo”, confiesa. “Porque estamos viendo a los asiáticos beber vinos carísimos y esto ha hecho que suban los precios de zonas pequeñas”. ¿Qué no se podrá beber en el 2050? “Borgoña, porque se lo habrán bebido cuatro afortunados, nadie más lo podrá pagar”, responde Lucas Payá, barcelonés con sede en Washington. Ha sido jefe de sumilleres de El Bulli y wine director del ThinkFoodGroup de José Andrés. “Yo creo que volveremos a beberlo todo”, predice él. “El mundo del vino evoluciona en ciclos”. Si ahora se cuela en algún tour virtual por Las Vegas, quizá vea a turistas con porrones de plástico (los ha vuelto a poner de moda el Jaleo de José Andrés). “Lo viejo se convierte en nuevo otra vez”, asiente Lucas. El sumiller dice de carrerilla una lista de servicios 'nueviejos': “El servicio de vino al lado de la mesa en gueridón (la mesita con ruedas). Abrir botellas de espumosos con sable. Abrir botellas viejas de Oporto con pinzas al fuego. Todas estas cosas desaparecieron —añade—, y ahora las volvemos a recuperar, al menos los sumilleres de Nueva York, Washington, San Francisco. Eso te demuestra que necesitamos estos ciclos”. Y que “no hace falta reinventar la rueda muchas veces”, añade. Aunque “todo es posible”, al final los expertos terminan encogiéndose de hombros con Ferran Adrià en mente. “Todo es posible. Solo tenemos que imaginárnoslo”.