Albóndigas de liebre

Abase de recordar a los gastrónomos del clan Brillat-Savarin que llevaban en los bolsillos de sus levitas becadas muertas, acariciadas hasta conseguir un 'faisandage' próximo a la putrefacción, nos hemos olvidado del origen de las recetas de caza que iluminan el gran patrimonio de la cocina burguesa del siglo XIX. De hecho, todo este enriquecimiento barroco parte de una culinaria popular, hábil en aprovechar las proteínas fruto de la temporada de escopeta.

Todos los fastos a base de fuagrás que rodean la liebre a la royal, a la cuchara, sin huesos, como las de Ramon Freixa y Joan Roca, o las becadas sublimes de Via Veneto, nacen de la idea de versionar en plan sofisticado fórmulas sabrosas en principio elaboradas sin tanta exquisita complejidad. La sencillez la encontramos en el restaurante Bilbao, una referencia para disfrutar de la caza, de un buen civet de jabalí cazado en Massanet de Cabrenys, en Capet, ambos en Gràcia, o en la Granja Elena, dónde Borja Sierra nos plantean unas espléndidas albóndigas de liebre. Ambientes totalmente distendidos, propicios a cierto compadreo que evoca algunas escenas de la filmografía de Claude Chabrol, hábil en la descripción de los suculentos banquetes en las ciudades de provincia.

UNTUOSAS / Sierra parte de la receta tradicional de la liebre 'a la perigourdine'. A la carne siempre fibrosa de la liebre, en una proporción de un 75%, le añade carne grasa de carrillera de cerdo ibérico, para darle untuosidad sin que se pierda esa punta de bravío que se espera de la caza. No se desperdician, faltaría más en una receta de origen campesino, el hígado, con el que se enriquece la salsa que acompañará las albóndigas, ni los huesos, debidamente rustidos, básicos para preparar el caldo de liebre que se añade al sofrito. Única pirueta hacia la cocina de la gran burguesía es el aporte de fuagrás, no un corte de lujo, si no en pequeñas virutas, muy dentro del espíritu del plato.

Ahora bien, la cocción al vacío es del siglo XXI. Seguro que los seguidores del abogado Brillat-Savarin le darían su bendición, olvidándose de llevar la caza en los bolsillos.