Vitalidad de barrio bajo la carpa

La situación de provisionalidad por obras del mercado de Sants lo ha llevado a una carpa que goza de una vitalidad fuera de lo común, muy típica del carácter festivo de la gente del barrio. Es una potencia colectiva que recuerda el mítico pueblo de Castroforte, en novela de Torrente Ballester, que levitaba cuando sus habitantes unían sus fuerzas. Nada de provisional, aunque lo sea, encontraremos en unos puestos repletos de ingredientes capaces de sugerir las mejores recetas.

La inmediatez de las fiestas de Navidad condiciona la subida de precios de las materias básicas de algunos platos tradicionales, como el cabrito, que ha subido un euro por kilo y que puede hacerlo dos más, dependiendo del puesto y de la calidad del producto, que tiene su estrella en los procedentes de Almería.

En cambio, las aves se mantienen, por lo que podemos comprar o encargar gratapallers sobre los 7,50 euros el kilo que vale un ejemplar de un peso aproximado de dos kilos y medio. Por el contrario, el precio de los pollos de más de cuatro kilos puede situarse entre los 8 y 9 euros, debido a que estos reyes de la cocina navideña, cuando ya hacen más de dos kilos, ganan peso muy lentamente, mientras comen gran cantidad de maíz.

En el mercado de Sants, Galinsoga es una referencia dentro del mundo de la charcutería. Es especialista en butifarras de elaboración propia, con sabores que van desde la manzana a las setas, sin olvidar las tradicionales de sal y pimienta en las que el relleno es de cerdo ibérico. Son algo más caras, a 15,50 euros kilo, pero dan mucho juego. Mucho más ajustadas de precio, las carrilleras de cerdo cuestan 4,90 euros el kilo, con hueso, y 7 euros si son pulidas. Son las llamadas massetes.

La alternativa verde de Km 0, proveniente de Sant Boi, la encontramos en el puesto 41 a partir de unas buenas alcachofas a 2,80 euros kilo y ajos tiernos a 1,60 euros. Son precios pequeños, que se repiten en las codornices. Las de granja están a 1,40 euros la pieza, mientras que las del suroeste de Francia, que hacen el doble de volumen, cuestan 2,70 euros la unidad. Unas y otras, rellenas, son un bocado apropiado para estas fiestas, delicioso y relativamente económico. Además admiten una culinaria culta que puede llevarnos a rellenarlas con fuagrás y uvas, prepararlas en sarcófago, según la receta tan visual que se da en la película Como agua para chocolate, o a la ceniza, rellenas de paté de caza trufado y envueltas en un pámpano empapado en manteca de cerdo, cerrado a su vez con papel de estraza. Es la más exquisita y compleja sencillez.