Parejas gastronómicas resultonas

Debemos al escritor francés Honoré de Balzac, el autor de La comedia humana, una idea que no se ha llevado a cabo, a pesar de ser de lo más jugoso. Se trataría de reunir en una clasificación parejas, o más, de ingredientes que cuadran como si se casaran por una eternidad. Por ejemplo el pato y las peras. Sería algo así como la tabla periódica de los elementos químicos, pero en plan gourmet. 

Si se estableciera este criterio tendríamos que pedir consejo al señor Josep Álvarez, el chef de Can Vallés. Con él mantengo largas conversaciones en las que me explica sus secretos culinarios. Unos temas en los que estamos de acuerdo de una manera balzaquiana. Por ejemplo, la butifarra de perol cuadra a medias con los rovellóns, pero sí lo hace a la perfección si éstos aparecen solo para dar textura a una mezcla de setas rica en camagrocs y rossinyols, contrastados con la llengua de bou, todo ello potenciado por los peus de rata, las sorprendentes y jugosas clavarias.

Si hay llanegues negras, el conjunto toma un carácter casi divino, manteniendo la individualidad de cada seta debido al manejo magistral de la sartén. Ya que hablo de secretos haré público que la proporción alquímica del salteado que prepara Josep contiene, por dos quilos, solo 100 gramos de rovellóns. Es decir, el crujiente preciso de paladar firme para no enmarañar la sedosidad y sutil consistencia de las demás.

Aporte de la butifarra

El resto del equilibrio del plato lo da el aporte graso de una butifarra de perol. Pero como sucede con las setas, de estos embutidos existen muchos y no todos tienen el punto justo, la textura que hace que se desgranen cuando, a final de la cocción, se introducen en la sartén para romperlas e integrar su milagroso toque de cerdo. 

Es esta realidad a la que hay que acogerse cuando se habla de cocina de producto, una palabra en la que se amparan muchos cocineros falsarios para darnos auténticos gatos por liebre. Es el mismo camuflaje que emplean otros chefs modernillos para multiculturalizar una cocina que en el plato no es nada. Por suerte aún nos queda Can Vallés para saber de una barreixa de bolets.