PARA COCINAR EL FIN DE SEMANA

Oferta variada y precios ajustados

Manjares que antaño se reservaba la nobleza se han convertido en platos tan cotidianos como los callos y el 'cap i pota', que están en la amplia oferta que brinda el mercado de Sant Martí. Variada y a buen precio.

MIQUEL SEN

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Cuando un señor español era rico, descuartizaba y conservaba un cerdo. En Francia, un noble con poderes hacía despiezar una vaca. En ambos casos, el problema era qué consumir primero. Durante años, el hígado de las reses era la parte más económica, la que comían criados y cocineros, que tenían vetado consumir ni la lengua ni la cabeza de ternera, porque eran bocados de muy ricos, reservados a la más alta nobleza, como Luis José de Borbón, octavo príncipe de Condé, altísimo aristócrata francés que contaba con un ejército de 200 personas en sus cocinas. Ahora en nuestros mercados se ha producido una inversión de valores, lo que lleva a las costillas de cordero a lo más alto, mientras que espaldas y piernas del mismo animal se venden a muy buen precio, 8,35 y 7,95 euros el kilo, en el puesto de Ferreres del mercado de Sant Martí.

Es un cambio de costumbres que alcanza a callos ycap i pota,recetas que se están rescatando del olvido y que ahora son indispensables en losesmorzars de forquilla. En el puesto citado las sirven muy bien presentadas en bandejas que pesan unos 600 gramos, con una estética que nos ayudará a cocinar unos ingredientes que en grandes piezas causan cierta impresión. Son 5,90 euros el kilo, de los que se puede sacar mucho jugo, casi tanto como de los entrecots, que están a 16,70 euros el kilo, un precio muy ajustado.

En El Recó de Mónica, parada 117, los pequeños despieces son de positivo resultado. Carrilleras limpias y pulidas, a 3,80 euros el kilo, y codillos a 3,99 euros incitan al cocinero, llevándolo hacia sendas culinarias poco practicadas. En las charcuterías podemos recuperar la discusión que tantas veces planteaba Antonio de Senillosa, preguntando por qué el queso era postre en Francia y merienda en Catalunya. Mónica vende un notable queso de Villadiego a 19,90 euros el kilo.

Otros ingredientes frescos que nos harán asiduos a este mercado son las verduras, que en el caso de Alex y Natalia tienen como producto estrella las peronas de Llavaneres, a 4,50 euros el kilo, que le traen a diario del huerto. También es importante la variada oferta de pescado, que nos permite comprar palangres de muy distintos precios y calidades; palayas a 10 euros; sardinas, entre 2,50 y 5 euros el kilo, y boquerones brillantes sobre los 2,90 euros. Los gallos procedentes de Ondarroa -a 11,80 euros el kilo- y ellluçet de boude Vinaròs -a 10, 80 euros- son piezas con pedigrí que vende Mariano, en el puesto número 1. Verle preparar los lomos de una merluza asturiana es una clase de microcirugía aplicada a las cosas buenas del mar.