La Boqueria de los 'bartenders'

Aquí tienen bebidas como para hacer otras tres películas de Resacón en Las Vegas. Habrá 2.500 etiquetas diferentes a la vista. 7.000, contando el almacén. Así que te entra un poco de complejo de Sue Ellen, la piripi de Dallas. Es imposible irte de aquí sin una botella en la mano.    

“One day I had a drink”, se lee en un cartel. Un día tomé una copa. Versión coctelera del I have a dream (Yo tengo un sueño) de Martin Luther King. Pues sí: aquí hay bebidas que solo te imaginarías con una almohada. Vodka en calaveras de cristal o en botellas de 6 litros. Refrescos de flor de saúco y rosas. ¿Umeshu? Es licor de ume, una ciruela japonesa, te explicarán al verte poner cara de meme. Ese es un whisky escocés terminado en barrica de cerveza. Y ahí tienes un scotch de ¡4.600 euros! No es el más caro. Tienen otro whisky guardado de 35.000.

Magatzem Escolà (calle Comercial, 13). Es para los bartenders como la Boqueria para los cocineros: aquí es donde vienen a buscar “el producto fresco”, dicen. Hace años que en Barcelona hay vida más allá del gintónic y el mojito. Es donde se hace mejor coctelería de España, asiente Giuseppe. “Es la capital”. Hay quien espera una hora de cola para beber un cóctel del Paradiso (lo más hipster que te puedes echar ahora a la cara: una coctelería clandestina a la que se entra por la puerta de la nevera de un Pastrami bar).

Giuseppe Baldi, 35 años, lleva 15 haciendo experimentos con vaso. Ha llegado a crear sirope de setas. Tiene acento italiano y paciencia curtida tras una barra. Es experto en romper el hielo. “Literalmente”, asiente riendo. Hace “hielo transparente”, así lo llaman. “Es una técnica japonesa que se crea con máquinas especiales -explica-. En lugar de enfriar de fuera hacia dentro, enfrían de dentro hacia fuera. Mientras se congela, expulsa el oxígeno y se queda transparente. Tarda 10 veces más en derretirse”.

Técnicas de El Bulli en la barra

“Es muy divertida la coctelería -promete Giuseppe con pasión contagiosa-. Muy poco entendida aún”.  Ahora en las barras se utilizan técnicas de El Bulli. “Nos copiaron”, te replicará riendo algún bartender. Se piden curry coladas (en Two Schmucks), tesoros con caracola (en Paradiso), absenta en llamas (en Collage). Te vas de las coctelerías con la misma sensación que cuando has visto a un mago.

Giuseppe lleva dos años en Magatzem Escolà. Es responsable de destilados. Es decir, que rastrea curiosidades líquidas por el mundo. Ha estado en México, Brasil, Japón, aparte de Europa. ¿Lo más raro que ha encontrado? Umeshu –responde-, licor japonés de ume. “La ciruela da acidez al licor”, apunta. Otra bebida “muy original” -añade- es la tintura. “Porque es perfumística”. Se usa con vaporizador: tiene 80º de alcohol. A poco que te excedas, empiezas a hablar en zigzag a lo Rajoy.

El italiano habla de química con soltura de Breaking bad. Se explica con empeño de mentor. “También hacemos formación gratuita -cuenta-. Me encanta que vengan chiquitos de 20 años a aprender, que se vayan con las orejas bien abiertas”.

El gintónic es un símbolo de estatus, dice Giuseppe. “¿Por qué se bebe en un copazo? No sirve de nada –asegura-. ¿La cuchara para poner la tónica? Tampoco sirve de nada”

¿Qué se bebe ahora? “El cóctel”, responde. “La mezcla”. Están abriendo coctelerías clásicas de ambiente trendy. “Con un bartender detrás sonriente”. Es un nuevo símbolo de estatus, dice. “¿Por qué el gintónic se bebe en un copazo? No sirve de nada -asegura-. ¿La cuchara para poner la tónica? Tampoco sirve de nada”. Ah, ¿no?  El italiano menea la cabeza. “Dicen que con la cuchara la burbuja baja a la copa y se salva. No es verdad. Cuando toca un metal explota. Por química”. Pero a los clientes les gusta estar ahí con ese copazo de 20 kilos y 5.000 especias. “¿Tú qué ensalada tienes?”, se ríe Giuseppe. Es una frase-gag entre cocteleros. “Hay gins que llevan 37, 40 especias. ¿En serio hace falta que le pongamos tonterías dentro? Te estás cargando la receta. Es como si a un whisky de 30 años le pusieras Coca-Cola”. El gintónic -zanja- ha venido para quedarse . “Pero si te fijas, hay menos decoración dentro”. Como mucho hay que añadir una piel de naranja y una canela. "Y se acabó".

Al fondo de la tienda se ven clientes catando té japonés embotellado. Se extiende también la coctelería sin alcohol, apunta Giuseppe. Destilados 0,0 que recuerdan a ginebra con refrescos orgánicos. No es el único remedio para dejar de tirar de ibuprofeno tras una noche de cócteles. El truco de los bartenders: beber un vaso de agua con cada cóctel. “Así tus tejidos no sufren -explica el italiano-, porque están absorbiendo agua”.