Como manda la tradición

Los mercados y las iglesias tienen numerosos puntos en común. A sus visitantes se les llama, indistintamente, parroquianos. También sus fiestas suelen ser comunes: unas dedicadas al espíritu, las otras, al placer de la comida. Si seguimos los rituales mediterráneos, las compras de este fin de semana de Todos los Santos deben centrarse en los ingredientes básicos para preparar panellets, más las indispensables castañas, calabazas y boniatos. Las castañas tienen precios muy variables según sus calibres. Las mejores provienen de O Barco de Valdeorras y están desinsectadas con agua. Guillermo Bravo, en la Agrotienda del mercado de Santa Eulàlia, las vende a 4,50 euros kilo. Las podemos comprar más baratas, hasta un euro kilo, pero de calidad inferior. En este mismo mercado, los boniatos malagueños están a precios que oscilan entre uno y 1,80 euros kilo que cuestan los de tamaño medio.

Aunque la calabaza sea un ingrediente que ya utilizaban los romanos, las calabazas iluminadas con las que se juega en la fiesta de Halloween son de tradición celta. En todos los mercados encontraremos calabazas especiales para esta ocasión, de pulpa color naranja y corteza fácil de recortar, ideales para la decoración, pero gastronómicamente poco interesantes. Para cocinar es mejor comprar las medianas, que se venden a 1,50 euros kilo, o las llamadas violín, que están a un euro kilo en algunos puestos de Santa Caterina. Con la calabaza redonda podemos preparar uno de los postres clásicos del recetario hispano-árabe, el arnadi, mientras que con la violín se puede incidir en el capitulo de las sopas y cremas.

Pero los que verdaderamente saben honrar culinariamente a las almas de los difuntos son los descendientes de los esclavos guineanos, que practican la cultura del vudú en todos aspectos, incluido el gastronómico. Para reconfortarlos y reconfortarse cocinan el arroz djon-djon y cazuelas de alubias, pies de cerdo y setas. En El Racó de la Tere del mercado de la Boqueria, los rovellons pequeños cuestan 12 euros y las indispensables trompetas de la muerte, 9,90 euros el kilo.