Si el cerdo volara

El nivel de calidad de muchas de las tocinerías y charcuterías de los mercados municipales de Barcelona está a la altura de las mejores boutiques de este género de Francia o Alemania. Observar los embutidos clásicos, bisbes y bulls, o las novedosas butifarra de habas y menta, las de fuagrás y trufa, nos lleva de inmediato a la recuperación de la más sencilla formula culinaria, el bocata con pedigrí, auténtico antídoto contra el aburrimiento de la pizza congelada.

Janet, el puesto 70 del mercado de la Barceloneta, Mateo en el 395 de la Boqueria, Torres Vilà en el 122 de la Concepció, o Martí en el número 5 de Santa Caterina, son algunas buenas referencias a las que hay que añadir Margarit, el mestre cansalader del mercado de Sarrià. Margarit nos ofrece un delirio de productos que giran sobre su majestad el cerdo, en versión ibérico, con el lomo a 32,70 euros el kilo, más otras piezas asequibles como el filete a 12,80 euros o la magra a 6,50 euros el kilo.

Asimismo vende despieces del etiquetado Ral d'Avinyó, una nueva versión que potencia la calidad del cerdo. En este mismo puesto podemos comprar la charcutería creativa, que va desde el bisbe de moixernons, cebolla y tomillo, a 18,25 euros el kilo, a la sorprendente butifarra de huevo, naranja y chocolate, algo más cara, a 23,50 euros el kilo.

Entre las tradicionales nos tientan unas piezas, difíciles de encontrar en Barcelona, las butifarras dulces, que se pueden adquirir crudas, o versionadas como embutido seco. Dentro de esta tradición de charcutería típicamente catalana, el bull de la Cerdanya se vende a 15 euros el kilo y la butifarra negra a 11,30 euros el kilo. Un conjunto que nos recuerda la frase atribuida al gastrónomo Julio Camba: «Si el cerdo volara no habría ave que se le igualara».

En el mismo mercado de Sarrià, Casademunt vende carnes seleccionadas bajo un prisma gourmet. El bife ancho de la raza angus uruguayo cuesta 24 euros el kilo. Otra pieza a tener en cuenta es el entrecot de buey de Girona, a 30 euros el kilo, pulido, y a 22 euros con hueso, a la manera de los chuletones de los asadores vascos.