Héloïse Vilaseca: "Mezclamos la innovación con la tradición"

El Celler de Can Roca es mucho más que uno de los mejores restaurantes del mundo. Los hermanos Roca apostaron hace tiempo por convertir el establecimiento en un espacio de degustación, pero también de innovación a través de La Masia.

¿Qué es exactamente La Masia?

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La Masia va más allá del espacio de investigación y desarrollo. Es un centro de reflexión, de proyectos, de tener visibilidad sobre el futuro. Sí, es un centro de investigación, pero sobre todo es un lugar para el equipo, para seguir pensando y repensando lo que es el trabajo en el restaurante y en todas las entidades del universo de El Celler de Can Roca. Somos un equipo multidisciplinar de más de 100 personas del mundo de la cocina, el vino, la sala, artistas, diseñadores, agrónomos, químicos, ingenieros... Es un ecosistema completo que rodea El Celler y que dentro de las paredes de La Masia encuentra un lugar donde intercambiar, comunicar y desarrollar de proyectos.

¿Cómo se gestan esos proyectos?

Es un espacio muy abierto. Ocurren numerosas reuniones y encuentros, donde recibimos propuestas internas y también desde fuera. Tratamos de impulsar reuniones de creatividad donde se plantean temáticas tanto a corto como a largo plazo, o también incluso urgencias del restaurante, porque no dejamos de ser un restaurante que sirve comida todos los días y lo primordial son los clientes.

¿Qué proyectos han salido de La Masia?

Tenemos la suerte de contar con entidades que nos han retado en numerosas ocasiones a pensar y repensar la gastronomía alrededor del mundo. Eso nos ha aportado el descubrir culturas de todo el planeta, a veces con una pregunta tan simple como «qué es comer en Canarias». Estas cuestiones a veces se transforman en ideas, en conocimiento, que al final acaba notándose en el día a día del restaurante. También, por ejemplo, hacemos sesiones para analizar cómo sustituir un producto que se acaba. Y colaborando con diseñadores, creativos y 'makers' llegamos a soluciones creativas para presentar, compartir y llegar al comensal con el fin de que, en cierta forma, se emocione.

¿Cada comensal se emociona por motivos diferentes?

Evidentemente, todos somos una cultura. Trabajamos en sala, de la mano de Josep Roca, el hecho de llegar al comensal y entenderlo, comprender sus ritmos. Una mesa que viene con cierta prisa necesitará un cuidado de una forma, mientras que otra mesa que es un evento requiere otro tipo de cuidado. Queremos que cada cliente pueda disfrutar de la experiencia gastronómica en su globalidad.

Por lo que me cuenta, innovan ya no en platos, sino en todo lo que hay alrededor...

Lo que intentamos es crear un valor añadido a la experiencia de ir a comer, que sea una cita memorable y que le llegue a través de soluciones inventivas, a veces de la tecnología, pero también yendo a las raíces. Trabajamos desde con un horno de leña hasta con máquinas de cocción muy precisas; es decir, mezclamos las últimas innovaciones con la tradición.

¿Y esa innovación traspasa del restaurante a los hogares?

Es lo que estamos intentando, queremos que llegue al máximo número de gente. Por eso tenemos proyectos como las heladerías Rocambolesc o Casa Cacao.

¿En qué otros proyectos trabajan?

Estamos muy involucrados en temas de sostenibilidad, en desarrollar soluciones innovadoras para reducir los residuos y también en soluciones para que el equipo concilie mejor. Además, los hermanos Roca llevan muchos años trabajando en temas de sostenibilidad, replanteándose proveedores, alimentos, intercambios, reducción de residuos...

De aquí 10 años, ¿la experiencia comiendo será la misma que ahora?

Es probable que lleguemos a acercarnos a la personalización de la experiencia gastronómica, viendo qué quiere el cliente y trabajando la cocina junto al servicio para llegar a emocionarlo.